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Gebratene Rehmedaillons auf Orangen-Schokoladen-Soße aus dem Westerwald
© Frank van Groen

Gebratene Rehmedaillons auf Orangen-Schokoladen-Soße

Gebratene Rehmedaillons auf Orangen-Schokoladen-Soße aus dem Westerwald
© Frank Van Groen
Gebratene Rehmedaillons auf Orangen-Schokoladen-Soße aus dem Westerwald
    • Zutaten

      Für die Rehmadaillons

      1 Rehrücken (1,3 – 1,4 kg)
      Butter zum Braten
      Salz, Pfeffer

      Für die Soße

      Knochen vom Rehrücken
      2 l Wasser
      Piment
      Rosmarin
      Ingwer
      Beifuß
      Salz
      Pfeffer
      2 Lorbeerblätter
      4 Nelken
      1 kleine Möhre
      30 g Lauch
      20 g Sellerie
      5 Wacholderbeeren
      2 Orangen
      100 ml Rotwein
      1 EL Soßenbinder
      40 g Kuvertüre (60–70 Prozent Kakao)

      Für das Apfel-Zwetschgen-Gratin

      4 Äpfel
      2 Eier
      400 ml Sahne
      16 Dörrzwetschgen

      Zutaten für Personen
    • Zubereitung

      Schwierigkeitsgrad: schwer

       

      Gebratene Rehmedaillons auf Orangen-Schokoladen-Soße aus dem Westerwald

      Schritt 1

      Rehrücken auslösen, pro Person 2 – 3 Medaillons schneiden und kaltstellen. Den Knochen kleinhacken, mit Wasser, Wurzelgemüse und Gewürzen aufkochen, auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen und den Schaum an der Oberfläche abschöpfen. Fond einkochen, bis noch etwa 300 ml übrig sind.

      Schritt 2

      Orangen schälen und Filets herausschneiden. Die Häute auspressen und den Saft mit den Filets zur Seite stellen.

      Schritt 3

      Für das Apfel-Zwetschgen-Gratin die Äpfel schälen, jeweils in 8 – 10 Spalten schneiden und in 4 feuerfeste Schalen legen. Eier mit 200 ml Sahne verrühren und auf den Apfelspalten verteilen. Im Ofen bei 130 Grad Umluft 15 – 20 Minuten garen, bis die Ei-Sahne-Masse gestockt ist.

      Schritt 4

      Zwetgschen halbieren und auf die Äpfel setzen. Restliche Sahne schlagen und auf den Zwetgschen verteilen. Alles zusammen bei Oberhitze gratinieren, bis es goldbraun ist.

      Schritt 5

      Medaillons würzen, in Butter bei mittlerer Hitze medium braten, entnehmen und den Bratensatz mit Wein lösen. Fond zugeben, aufkochen, Soßenbinder einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Orangensaft und Kuvertüre zugeben, kurz aufkochen lassen. Medaillons mit der Soße anrichten und mit dem Gratin servieren.

      Tipp aus der Printausgabe: Mai/Juni 2017 | Von der Redaktion

    Der Praktische Tipp

    Dazu schmecken Schupfnudeln.


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