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Hackus und Kniest aus dem Harz
© Jörg Gläscher

Hackus und Kniest

Hackus und Kniest aus dem Harz
© Jörg Gläscher
Hackus und Kniest aus dem Harz
    • Zutaten

      Für den Hackus

      1 altbackenes Brötchen
      etwas Milch
      150 g Schweinemett
      1 Ei
      Salz
      Pfeffer
      Majoran
      Kreuzkümmel
      Senf

      Für die Knieste

      100 g Kartoffeln
      120 ml Milch
      Muskat
      6 Gelatineblätter
      100 g kleine Kartoffel (Drillinge)
      Kümmel
      Meersalz
      Olivenöl
      Rosmarin

      Für den Kalbsjus

      1.25 kg Kalbsknochen
      100 g Karotten
      50 g Sellerie
      150 g Zwiebeln
      2 EL Tomatenmark
      250 ml Rotwein
      1 Lorbeerblatt
      einige Wachholderbeeren
      25 g Speisestärke
      25 g Butter, mehr zum Einfetten

      Zutaten für Personen
    • Zubereitung

      Schwierigkeitsgrad: mittel

       

      Hackus und Kniest aus dem Harz – Eine besondere Empfehlung von Küchenchef Sebastian Eppers aus der Weinstube im Romantikhotel am Brühl in Quedlinburg.

      Schritt 1

      Brötchen zehn Minuten in Milch einweichen, ausdrücken, mit den restlichen Zutaten für das Hackus mischen und zu einer Masse verkneten. In einer gefetteten Form im Ofen bei 150 Grad rund 25 bis 30 Minuten garen. Auskühlen lassen.

      Schritt 2

      Für die Kartoffeltörtchen 100 g Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben. Eingeweichte Gelatine (nach Packungsangabe) unterarbeiten. In gefettete Förmchen füllen und kalt stellen.

      Schritt 3

      Für die marinierten Kartoffelscheiben die kleinen Kartoffeln gut waschen und mit Schale in Salzwasser mit etwas Kümmel kochen. In dünne Scheiben schneiden. Diese mit Olivenöl, Meersalz und fein gehacktem Rosmarin marinieren.

      Schritt 4

      Für die Jus Kalbsknochen in einem Topf mit Fett stark anrösten. Gemüse putzen, Zwiebeln schälen, beides grob würfeln, zu den Knochen geben und kurz mitrösten. In Tomatenmark anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen. 2,5 l Wasser, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren hinzufügen. Auf kleiner Flamme auf die Hälfte einkochen lassen. Soße durch ein feines Sieb gießen. Nochmals einkochen lassen. Mit Speisestärke abbinden. Kalte Butter unterrühren und abschmecken.

      Schritt 5

      Hackus in Scheiben schneiden, kurz anbraten, mit Knieste und Jus anrichten. Die Soßenmenge ist großzügig berechnet, der Rest ist zum Einfrieren.   

      Tipp aus der Printausgabe: Januar 2016 | Von der Redaktion

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