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Schulter vom Albbüffel auf glasiertem Wurzelgemüse von der Schwäbischen Alb
© Gottfried Stoppel

Schulter vom Albbüffel auf glasiertem Wurzelgemüse

Schulter vom Albbüffel auf glasiertem Wurzelgemüse von der Schwäbischen Alb
© Gottfried Stoppel
Schulter vom Albbüffel auf glasiertem Wurzelgemüse von der Schwäbischen Alb
    • Zutaten

      Für das Fleisch

      1 Bugblatt (Schulter) vom Albbüffel (etwa 1 kg)
      1 Zwiebel
      1 Karotte
      0.25 Sellerie
      Rapsöl
      20 g Tomatenmark
      0.5 l Rotwein
      Salz
      2 Lorbeerblätter
      5 Pfefferkörner
      5 Wachholderbeeren
      1 l braune Jus
      15 g Stärke

      Für das Wurzelgemüse

      2 Karotten
      0.5 Sellerie
      1 Petersilienwurzel
      0.5 Bd. Lauchzwiebeln
      40 g Butter
      40 g Zucker
      Pfeffer

      Zutaten für Personen
    • Zubereitung

      Schwierigkeitsgrad: mittel

       

      Schulter vom Albbüffel auf glasiertem Wurzelgemüse von der Schwäbischen Alb – eine besondere Empfehlung von Küchenchef Michael Stoll aus dem Restaurant Forellenhof Rössle in Lichtenstein-Honau.

      Schritt 1

      Bugblatt von der Knochenhaut befreien. Zwiebel, Karotte und Sellerie, waschen, schälen und in Würfel scheiden. Rapsöl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Gemüse zugeben und 5 Minuten mitrösten.

      Schritt 2

      Tomatenmark zufügen, leicht anschwitzen und mit Rotwein ablöschen. Gewürze leicht mörsern und ebenfalls zugeben. Mit der Jus aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Bei geschlossenem Deckel etwa 1,5 bis 2 Stunden unter leichtem Köcheln garen.

      Schritt 3

      Braten herausnehmen, Soße passieren und mit etwas Speisestärke abbinden.

      Schritt 4

      Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel) waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Lauchzwiebel vom Strunk befreien und schräg in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen. Zucker, Karotten und Petersilienwurzel zugeben und mit wenig Hitze anschwitzen. Ständig rühren und nach 2 Minuten Sellerie und die Lauchzwiebeln zugeben. Bei schwacher Hitze bis zum gewünschten Biss weitergaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

      Schritt 5

      Fleisch mit Soße und Gemüse anrichten. Dazu schmecken frischgeschabte Spätzle.

      Tipp aus der Printausgabe: Februar/März 2016 | Von der Redaktion

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