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Zu Gast an der Mecklenburgischen Seenplatte
Erst den Blick auf den See, dann die Speisen der Region genießen – hier serviert von Sommelier Klaus Benedek

Zu Gast an der Mecklenburgischen Seenplatte

Im Alten Zollhaus am Luzinsee kommt der Fisch fangfrisch auf den Teller

Der Wels im knusprigen Speckmantel stammt aus der Müritz
© Heinz Heiss
Erst den Blick auf den See, dann die Speisen der Region genießen – hier serviert von Sommelier Klaus Benedek
© Heinz Heiss

Den ganzen Tag draußen gewesen. Durch saftige Wiesen spaziert, den Duft der wilden Orchideen eingesogen. Am Ufer geruht, dem Konzert der Kröten gelauscht. Vom Paddelboot auf den Grund des glasklaren Gewässers und in die Facettenaugen der Libellen geblickt. Im unberührten Teil Mecklenburgs, an der Seenplatte, feiert die Natur ein berauschendes Fest für die Sinne. Wer diese Natur nicht nur riechen, sehen und hören, sondern auch schmecken möchte, kehrt im Alten Zollhaus bei Feldberg ein.

Wenn Küchenchef Torsten Günther rings ums Hotel Unkraut zupft, landet das nicht auf dem Kompost, sondern bei den Gästen

Schafgarbe, Vogelmiere, Gundermann und weitere widerborstige Pflänzchen verwendet er für den Wildkräutersalat. „Viele wissen nicht, dass sie das, was sie mühevoll wegjäten, wunderbar essen können“, sagt Günther und gerät ins Schwärmen: die nussige Note des Löwenzahns, das säuerliche Aroma des Sauerampfers, „den haben wir als Kinder schon gern genascht“. Wer einmal probiert, versteht, dass Unkraut ein Unwort ist und wie wohltuend und lecker-würzig Wildkräuter schmecken.

Wo gute Zutaten am Wegrand gedeihen, wird gern naturnah gekocht

Mecklenburg ist dünn besiedelt, es gibt kaum Industrie, dadurch viel unberührte Landschaft. Das fließt in unsere Küche ein“, sagt der Küchenchef, während er den cremig-milden Ziegenfrischkäse flambiert, der den Salat begleitet. Der 43-Jährige arbeitet seit 16 Jahren im Zollhaus. Beruflich auf Wanderschaft zu gehen habe ihn nie gereizt, sagt er. Er hängt an seiner Heimat. „Ich bin wie unsere Gegend: bodenständig.“

Günstig, nahrhaft und gut mussten die Gerichte sein

Das einfache Leben der früheren Landbevölkerung prägt die Küche Mecklenburgs. Günstig, nahrhaft und gut mussten die Gerichte sein, so wie die gern gelöffelte Fischsuppe mit Gemüse und Sauerrahm. Das Zollhaus serviert eine Variante. Zwar wählten viele Gäste Salat als Vorspeise, sagt Günther, „aber wer richtig verausgabt vom Paddeln kommt, schafft auch eine Fischsuppe“.

Das Leibgericht der Zollhausgäste: Wels im Speckmantel

Von Fischfang, Viehzucht und Ackerbau im alten Mecklenburg erzählt auch eines der Leibgerichte der Zollhausgäste: Wels im Speckmantel, mit Gemüse garniert. Den Wels zeichnet im Vergleich zu Meeresfisch ein milder Geschmack aus, und er hat kaum Gräten. „Nur Fischstäbchen sind noch leichter zu essen“, sagt der Küchenchef und schmunzelt. Im Gegensatz zu dem Tiefkühlklassiker ist der Wels fangfrisch.

Er wurde aus der Müritz geangelt, Deutschlands größtem Binnensee

Der liegt zentral im Land der Tausend Seen liegt, wie die Mecklenburgische Seenplatte gern genannt wird. In ihrem östlichen Teil, der Feldberger Seenlandschaft, knüpfen die Gewässer ein langes blaues Band. An einer Brücke, unter der sich zwei dieser Seen vermählen, steht das Alte Zollhaus. Einst wurde hier Wegzoll kassiert, heute ist das Haus ein Drei-Sterne-Hotel – das aber Naturmomente wie im Zelturlaub bietet: Man kann mit dem Kajak ablegen, nach dem Saunagang in den Luzinsee springen, mancher Terrassengast hat auf dem Wasser schon jagende Eisvögel erspäht. Morgens blinzelt die Sonne über den Erlenwald. Am Abend lässt sie das Schilf am anderen Ufer wie Bernstein leuchten.

Der Speckmantel hält das Welsfilet saftig

Wenn es zu später Stunde in der Zollhausküche wie morgens halb zehn in England duftet, hat wieder ein Gast den Wels bestellt. Frühstücksspeck brutzelt auf dem Grill, sein salzig-kräftiges Aroma bildet einen angenehmen Kontrast zum eingewickelten Welsfilet und hält es beim Garen saftig. Vom Ofen weht eine mediterrane Brise herüber. Das Grillgemüse, mit Knoblauch und Rosmarin. Küchenchef Günther arrangiert die farbenfrohen Paprika, Zucchini und Kirschtomaten mit den Kartoffeln kunstfertig auf dem Teller, lässt milde Meersalzflocken rieseln, gibt einige Tupfer Liebstöckelpesto hinzu. Kochen wie komponieren, am Ende kommt ein Gedicht heraus.

Sommelier Klaus Benedek empfiehlt den passenden Wein dazu

Wie lautet eine schöne Zeile: Fisch muss schwimmen. Die Frage nach der passenden Begleitung zum Wels kann Klaus Benedek beantworten. Der 32-Jährige ist mit der Tochter des Hauses liiert und arbeitet seit 2012 im Zollhaus. Neben dem Diplom in Tourismus brachte er einen Sommelier-Abschluss mit. „Ich empfehle Riesling von der Mosel, sein Spannungsfeld zwischen Süße und Säure harmoniert gut mit dem Speck.“ So klingt das, wenn ein Kenner spricht.

Seine Freundin Romy Goerke ist Innenarchitektin

„Ich habe mich bei der Einrichtung der Hotelzimmer ausgetobt“, erzählt sie. Steinfliesen, Ziegenhaarteppiche, Vollholzmöbel – auch sie setzt auf Zutaten aus der Natur. Die 33-Jährige will das Haus ihrer Kindertage in dritter Generation weiterführen. Ihren Gästen empfiehlt sie als Unternehmung: Nichtstun. „Einfach die Umgebung genießen, die Natur auf sich wirken lassen, das geht doch am allerbesten hier.“ Und dass man Geschmack am Nichtstun findet, dazu tragen auch die leckeren Gerichte der Hotelküche bei.

Tipp aus der Printausgabe: Juni/Juli 2015 | David Krenz

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