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Zu Gast auf der Schwäbischen Alb
Gottfried Stoppel

Zu Gast auf der Schwäbischen Alb

Der Forellenhof Rössle in Hornau geizt nicht mit gutem Geschmack

Fast schon übermütig lehnt sich Schloss Lichtenstein über den Albtrauf, die steil abfallende Kante des Mittelgebirges Schwäbische Alb, das sich von Baden-Württemberg bis nach Bayern erstreckt. Oberhalb der Ortschaft Honau, auf über 800 Metern, pfeift der Wind um die Spitztürmchen des württembergischen Märchenschlosses. Der Blick reicht weit ins Land der Spätzle, Maultaschen und Flädle hinein.

Mit diesen schwäbischen Nationalgerichten hatte Stefan Tröster Ende des 19. Jahrhunderts wenig am Hut

Seine Leidenschaft galt der Fischzucht. Gleich hinter der Quelle der Echaz legte er Teiche an. Und wurde zum ersten Forellenzüchter Württembergs. Heute, fünf Generationen später, tummeln sich noch immer Forellen in der Echaz, die unmittelbar am Honauer Restaurant Rössle vorbeifließt. Dort landen sie quasi in der Bratpfanne von Trösters Ur-Urenkel, dem 30-jährigen Michael Stoll, der das Familienunternehmen als Inhaber und Küchenchef leitet.

Seine Aufmerksamkeit gilt gerade dem Flädle

Schwäbische Pfannkuchen – Fladen –, denen hierzulande die unumgängliche Endung „le“ verpasst wird. Michael Stoll serviert seine Honauer Räucherlachsforelle darin eingerollt. „Flädle sind ein Muss in der schwäbischen Küche“, erzählt er und lässt den aus Mehl, Eiern, Milch und Schnittlauch angerührten Teig ins heiße Rapsöl gleiten, wo er nach wenigen Augenblicken zufrieden als goldbraunes Flädle schmurgelt.

Ein Stück Schwäbische Alb als Menü serviert

„Die schwäbische Küche ist aus einer Arme-Leute-Küche heraus entstanden“, erklärt der Koch. Einfache Mehlspeisen wie Flädle und Spätzle bestimmten über Jahrhunderte den Speiseplan der Schwaben. Auf den kargen und steinigen Böden der Alb ließ sich kaum Viehzucht betreiben. Fleisch galt vielen als Herrenessen. „Die Leute mussten über die Runden kommen und haben seit jeher viel wiederverwertet“, erzählt Michael Stoll. Wahrscheinlich entstand auch die beliebte „Flädlesupp“, bei der gebratene, in Streifen geschnittene Eierkuchen in heiße Brühe kommen, aus der Not heraus. Ganz im Gegensatz zur Maultasche, die genießerische Mönche erfanden: Um Gott während der fleischlosen Fastenzeit auszutricksen, wickelten sie Gehacktes zusammen mit Spinat, Zwiebeln und eingeweichten Brötchen – „Wegga“ – in Nudelteig. So heißt es zumindest. Bis heute nennt man die schwäbische Spezialität deshalb auch „Herrgottsbscheißerle“.

Die Forelle, die Michael Stoll im Flädle versteckt hat, garniert er mit Wildkräutern

Seine Philosophie: Sämtliche Zutaten stammen aus der Region, seine Produzenten kennt er alle beim Namen. „Jeder macht das, was er am besten kann. Und bei mir ergibt es ein großes Ganzes“, sagt der Küchenchef und brät ein Stück Schulter vom Albbüffel im Gusseisentopf scharf an. Die zotteligen schwarzen Büffel, die gut 500 Kilo auf die Waage bringen, grasen nur wenige Kilometer entfernt. Vor zehn Jahren begann ein Züchter, sie auf der Schwäbischen Alb anzusiedeln, wo sie heute von anderen Weidetieren Verschmähtes fressen, etwa dornige Hecken, Disteln oder Brennnesseln, und damit zur Landschaftspflege der Alb beitragen. Die angebratene Büffelschulter verströmt ihr Aroma, und Stoll löscht sie ab mit Trollinger-Lemberger, schwäbischem Rotwein. Dann schabt er eine große Portion Spätzle in kochendes Wasser.

Ein Menü mit Zutaten von der schwäbischen Alb

„Klassischerweise gehören die zum Zwiebelrostbraten“, erzählt Stoll, der traditionelle Gerichte gerne neu interpretiert. Zum Nachtisch reicht er warmen Apfelstreusel. Die Äpfel stammen von seinem „Gütle“, einer kleinen Wiese, wo knorrige Bäume schon seit so langer Zeit Früchte tragen und sich kreuzen, dass heute niemand mehr weiß, welche Sorten dort eigentlich wachsen. Als er fertig ist, serviert Stoll mit seinem Menü ein Stück Schwäbische Alb: Forelle, frisch aus der Echaz ins Flädle gehüpft. Büffel, gerade noch auf den Albweiden, jetzt knusprig braun neben dampfenden Spätzle. Und zum Nachtisch Streusel – auf Äpfel gebettet, die auf einer Streuobstwiese ein Jahr lang schwäbische Sonne getankt haben.

Tipp aus der Printausgabe: Februar/März 2016 | Tobias Oellig

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