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Zu Gast im Bayrischen Wald
Katharina Alt
Bei Peter Winkler kommen nur frische Zutaten in die Pfanne

Zu Gast im Bayrischen Wald

Im Restaurant Ludwig II. stehen Reh und Wolpertinger auf der Karte

Herzhaft: Rehrücken in niederbayerischem Speckmantel mit Steinpilzen und Kartoffelschmarrn
© Katharina Alt
Bei Peter Winkler kommen nur frische Zutaten in die Pfanne
© Katharina Alt

Wenn ein Kanadier auf eine Frage mit „Freilich!“ antwortet, dann muss er angekommen sein in Bayern. Der Koch des Restaurants Ludwig II. im Bayerischen Wald, der auf den wenig kanadisch klingenden Namen Peter Winkler hört, sagt „Servus!“ zur Begrüßung. Fragt man ihn, ob er sich wohlfühle im Bayerischen Wald, dann ruft er: „Freilich!“ Inzwischen ist er seit 22 Jahren in Europa und hat unter anderem in den Edelhotels Königshof und Bayerischer Hof in München gekocht.

Die Liebe brachte ihn nach St. Englmar

Der Liebe sei Dank – Winklers Frau stammt aus Straubing – beglückt er nun seit 13 Jahren die Gäste im Restaurant Ludwig II. im Berghotel Maibrunn in St. Englmar. Zum Beispiel mit Rehrücken im niederbayerischen Speckmantel. Dazu serviert er Kartoffelschmarrn, ein Gericht, das die Bauern einst aus der Not erfanden. Die typischen Speisen der Region entwickelten sich aus selbst erwirtschafteten Zutaten wie Kraut, Eiern, Schmalz und Milchprodukten, die die Menschen zu deftigen und süßen Pfannen- und Schmarrngerichten kombinierten.

Während das Reh in der Pfanne brutzelt, putzt Winkler Steinpilze

Die Großen sortiert er aus für eine Rahmsoße, die Kleinen platziert er feinsäuberlich um das bratende Fleisch. „Wir verwenden nur frische Zutaten aus der Region und kochen mit der Saison.“ Die Karpfen und Forellen kommen aus den eigenen Weihern, das Wild aus dem hauseigenen Jagdgebiet. „Alles ist frisch, das schmeckt der Gast dann auch“, sagt er und blickt kurz über seine Brille. Derweil deckt Ellen Nietsch, seit 19 Jahren im Service des Hauses, den Gastraum ein. Sie wirft karierte Decken über die Holztische und rückt frische Blumen zurecht.

Der bayerische König Ludwig II. blickt von der holzvertäfelten Wand

Neben dem Kachelofen, der Wärme und Gemütlichkeit verströmt, hängen Hirschgeweihe – die zum großen Teil aus dem nahen Jagdgebiet stammen. Nietsch über ihren Kollegen in der Küche: „Er geht gut mit den Lebensmitteln und Menschen um.“ Als vor einigen Jahren ein Apfelkuchen verunglückte, kombinierte Winkler den Unfall mit einem Schoko-Biskuit-Boden, den der Lehrling noch von einer Schokotorte übrig hatte, gab Vanille-Buttercreme und Himbeeren dazu und verfeinerte das Ganze mit Vanille-Sahne und Mousse au Chocolat.

Fertig war die Wolpertinger-Torte

Der Name rührt von dem bayerischen Fabelwesen Wolpertinger her, das immer aus mindestens zwei verschiedenen Tierarten besteht. Ein solcher Hirschhase, ein Hase mit Hirschgeweih, findet sich auch im Gastraum. Wolpertinger erfreuen sich im Bayerischen Wald größter Beliebtheit. Wie heute die gleichnamige Torte.  Nach der Wolpertinger-Torte genießt man im Ludwig II. zum Abschluss einen Bär- oder Blutwurz, einen typischen Schnaps aus der Region, und blickt durch das Fenster auf die Höhenzüge des Bayerischen Waldes, im Sommer auf grüne Wiesen, im Winter auf schneebedeckte Pisten, flankiert vom dichten, dunklen Wald.

Tipp aus der Printausgabe: Oktober/November 2014 | Johan Kornder

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