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Zu Gast im Chiemgau
Bernhard Huber
Bayerische Gastlichkeit: Angelika Müller (rechts) serviert in der Gaststube aus dem Jahr 1853

Zu Gast im Chiemgau

Zünftiges Essen und ein gemütlicher Biergarten – ein weiß-blauer Traum im Gasthof Zellerwand

Süße Tradition: Topfenknödel mit Zwetschgenröster
© Bernhard Huber
Bayerische Gastlichkeit: Angelika Müller (rechts) serviert in der Gaststube aus dem Jahr 1853
© Bernhard Huber

Wer an einem sonnigen, weiß-blauen Sommertag das Gipfelkreuz des Geigelsteins in den Chiemgauer Alpen auf rund 1800 Metern erreicht, genießt die grandiose Aussicht hinunter ins Achental. Aber es lohnt sich gleichermaßen, für einen Moment die Augen zu schließen und einen bayerischen Traum zu träumen. Einen Traum von einem gemütlichen Biergarten, einem frisch gezapften Bier, einer knusprigen Schweinshaxe auf dem Teller und fluffigen Topfenknödeln mit Pflaumen zum Dessert.

„Auf geht’s“, ruft dann der Gourmet-Bergsteiger

Weil er weiß, dass die Realität nur zwei Stunden Abstieg entfernt ist. Dominik Müller öffnet an solchen Tagen das Fenster seiner Küche im Gasthof Zellerwand in Schleching, weil er weiß, dass er sie mit dem Duft von herzhaft-saftigen Schweinshaxen alle locken kann. Die Bergsteiger, die Fahrradfahrer, die Spaziergänger oder jene, die einfach nur großen Hunger haben. Und den braucht man allemal für seine Haxen, die im Moment im Ofen liegen und von Minute zu Minute knuspriger werden.

Dunkles Bier sorgt für die leckere Kruste

Damit am Ende auch eine kräftige Soße entsteht, gibt der Koch nach der Hälfte der Garzeit etwas Röstgemüse dazu und löscht alles mit zwei Flaschen dunklem Bier ab. Das zischt und dampft und macht so unwiderstehlich Appetit, dass man sich am liebsten sofort ein Stück davon abschneiden möchte. Am besten mit etwas Kruste, die so wunderbar aufgeploppt ist und beim Kauen unüberhörbar zwischen den Zähnen knackt.

Seit fünf Generationen sind die Müllers hier Gastgeber

Wer durch die grandiose Bergwelt der Chiemgauer Alpen unterwegs ist ins rund zehn Kilometer entfernte Österreich und an Müllers Fenster vorbeikommt, der muss schon ein ausgesprochener Kostverächter sein, um in diesem Moment nicht anzuhalten und im Biergarten oder in der Stube des Gasthauses Zellerwand zu rasten. Bereits in der fünften Generation sind die Müllers hier die Gastgeber und zaubern, wie alle vor ihnen auch, echte, bayerische Küche auf die Teller. „Dabei legen wir großen Wert darauf, dass nicht nur die Rezepte von hier kommen“, sagt Koch Dominik Müller,  „sondern dass auch die Produkte von hier sind.“ So weiß sein Metzger im Ort ganz genau, wie die Haxen vorbereitet sein müssen, um den Ansprüchen der Müllers zu genügen. Nämlich im sogenannten Vlies-Schnitt, bei dem ordentlich viel Schwarte über dem Fleisch bleibt.

Bei schönem Wetter sitzen die Gäste im Biergarten

Bei schönem Wetter sitzen die Gäste des Gasthofs draußen im Biergarten unter uralten Kastanien, wenngleich sich unbedingt ein Blick in die Stube lohnt, die noch heute so ursprünglich ist wie 1853, als sie eingerichtet wurde. Da knarzen zwar die Holzbänke ein wenig, aber schließlich saß darauf schon Kronprinz Rupprecht von Bayern, als er im Herbst 1926 hier einkehrte. Ob sich der Adelige eine Haxe bestellt hat oder einen Nackenbraten, wie ihn die Urgroßmutter von Dominik Müller mit großer Leidenschaft zubereitete, ist nicht überliefert. Aber zünftig dürfte es auch damals schon gewesen sein. Vielleicht sogar wie heute an einem Sonntagmittag, wenn draußen die Blaskapelle spielt und der Klang der anstoßenden Bierkrüge wie selbstverständlich in die Melodien einstimmt.

Angelikas Topfenknödel sind ein Gedicht

Angelika, Dominik Müllers Frau, kommt aus Kärnten in Österreich, was nicht nur für den Ehemann und die vier Kinder ein Glücksfall ist, sondern auch für die Gäste. Denn ihre Topfenknödel sind ein Gedicht. Während der Zubereitung des Teigs mit Quark, Eiern, Butter und Gries dürfen nur Müller und ihr Mann in der Küche sein, denn warum ihre Knödel so locker sind wie sonst wohl nirgendwo im Alpenraum, das ist ihr großes Geheimnis. Nur so viel: „Es könnte vielleicht, muss aber nicht, an den verwendeten Grießsorten liegen.“ Und so steht Angelika Müller jetzt im Dirndl am Topf mit Salzwasser und lässt eine Teignocke nach der anderen in die heiße Flüssigkeit gleiten.

Ihr Mann nebenan macht das mit seinen Semmelknödeln genauso

Er erkennt schon an deren Schwimmverhalten, dass sie gut gelungen sind. „Wenn der dritte Knödel ins Wasser kommt, muss der erste bereits oben treiben“, hat ihm seine Großmutter beigebracht. Dann sind sie nicht zu fest, zerfallen aber auch nicht. Draußen werden die Gäste unterdessen unruhig, weil die Haxen fertig sind. Dominik Müller schmeckt die Soße mit etwas gemahlenem Kümmel ab, dann wird serviert. Und der Traum von einem richtig guten bayerischen Essen unter den Gipfeln des Chiemgaus endlich wahr: also von der Schweinshaxe mit ihrer dunkelbraun glänzenden Kruste, dem Knödel, dem deftigen Kraut und der Soße, von der man auf jeden Fall einen Nachschlag bestellen sollte, weil sie zweifelsohne das ist, was man einen Alpentraum nennen könnte.

Tipp aus der Printausgabe: August/September 15 | Peter Hummel

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