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Zu Gast im Harz
Jörg Gläscher
Stolz: Küchenchef Sebastian Eppers serviert seine Dessert-Kreation

Zu Gast im Harz

Liebe zur Tradition schmecken die Gäste in der Weinstube am Brühl in Quedlinburg

Kreativ: In der Weinstube wird das Harzer Traditionsgericht Hackus und Knieste modern interpretiert
© Jörg Gläscher
Stolz: Küchenchef Sebastian Eppers serviert seine Dessert-Kreation
© Jörg Gläscher

Als Küchenchef Sebastian Eppers ruft: „Wo ist denn der Harzgeist?“, ist er keiner mythischen Berggestalt auf der Spur, sondern der wichtigsten Zutat des Hausdesserts. Der kräftige Kräuterbitter fließt buchstäblich in die Zubereitung von Mousse, Praline und Schoko-Eis ein. Das Trio bildet als „Allerlei vom Harzgeistlikör“ das sündig-süße Finale einer Schlemmerreise durch den Harz. Die Küche des Mittelgebirges ist geprägt vom Wild und von den Pilzen der tiefen Wälder, dem Fisch der frischen Bäche, von den Knollen und Kohlköpfen, die in der reichen Heimaterde wurzeln. Eppers, selbst Sohn des Harzes, hat sich den schlichten Sattmachern der alten Bauern und Bergarbeiter verschrieben. Zwar zählt sein Arbeitsplatz, die Weinstube im Quedlinburger Romantikhotel am Brühl, zu den nobelsten Adressen der Region, aber gehobener Anspruch und Liebe zur Tradition müssen kein Widerspruch sein, findet er: „Auch mit einfachen Zutaten kann man kreativ umgehen.“

Steinpilz-Eis und Forellen-Tartar

Aus Steinpilzen kreierte er Eiscreme, aus Forellen, „die hier überall in unseren Flüssen schwimmen“, ein köstliches Tatar. Harzer Schwärtchenwurst, die ihm seine Großmutter immer mit Pellkartoffeln und saurer Gurke auftischte, macht er zum würzigen Kern seiner Kartoffelpasteten.

Natürlich knöpft er sich auch Hackus und Knieste vor, ein Harzer Nationalgericht

Klassischerweise kommen die Knieste, gebackene Kartoffeln, halbiert auf den Teller. Eppers präsentiert sie dem Gast in zweierlei Gestalt: als knusperdünne Taler, mit Olivenöl mariniert, und als Püreetörtchen, mit Muskat und Butter verfeinert. Der Clou sind die konträren Konsistenzen und Temperaturen – die heißen knackigen Scheibchen und der kalte samtweiche Stampf. „Das ergibt ein anderes Mundgefühl, die Aromen entfalten sich vielfältiger“, erklärt Eppers.
Für das Hackus – Hackfleisch – verknetet sein Stellvertreter Stephan Heyne feines Schweinemett mit Semmelbröseln, Ei und Gewürzen. „Wie man zu Hause Buletten macht“, sagt er. Den nächsten Schritt kennt man kaum vom heimischen Herd: Heyne rollt die Masse erst in temperaturbeständige Frischhaltefolie, dann in Alufolie. Nach dem Garen im Ofen enthüllt er den Wurstwickel, schneidet ihn in Scheiben und brutzelt diese in der Pfanne. Einige Kleckse Kalbsjus verleihen zusätzlich Würze. Essbare Blüten und Kräuter zieren den Teller.

Fünf Generationen derselben Familie führten das Hotel

„Wir setzen auf Regionalität, das schätzen unsere Gäste“, sagt Inhaberin Claudia Wiese. Sie hat Kosmetikerin gelernt und Kunst studiert. Als sie das Hotel vor einigen Jahren von ihren Eltern übernahm, holte sie ein Grundstudium in Hotelwesen nach. „Fünf Generationen Geld und Mühe stecken in diesem Haus, das gibt man nicht einfach her.“

Ihr Ururgroßvater führte hier einen Krämerladen

Dessen Enkel baute ab 1923 eine Likörfabrik auf. Die DDR machte sie zum „volkseigenen Betrieb“, nach der Wende erhielt die Familie den Hof zurück. Die Gebäude wurden seither mehrfach modernisiert, mit Rücksicht auf Tradition und Vergangenheit: Die schmiedeeisernen Säulen und das Ziegelgewölbe des Restaurants stammen noch aus der Zeit, als der Bau eine Stallscheune war. „Die Kühe haben wir aber rausgeschmissen“, sagt Sebastian Eppers und lacht.

Der Großvater hat den Harzgeist ersonnen

Als er damals für das Harzer Menü des Hauses ein passendes Dessert suchte, gab es ein Problem: Es fehlten Vorbilder. „Der Harz hat keine Kuchentradition, kennt kaum Nachspeisen.“ Dann kam ihm die Geschichte des Hofs in den Sinn: In seiner Likörfabrik hatte Claudia Wieses Großvater den Harzgeist – einen Kräuterbitter – ersonnen. „Es blieb nur eine Frage“, erzählt Eppers, „wie bringt man den Harzgeist ins Eis?“ Wie ein Forscher im Labor tüftelte er in der Küche, versuchte es erst mit Vanilleeis. „War nicht so prickelnd“, sagt er. „Likör und Vanille bissen sich, statt sich zu vereinen.“ Also fiel die Wahl auf einen harmonischeren Partner: Schokolade. Auch Mousse und Praline basieren auf ihr. Für die Pralinenfüllung lässt Heyne zweierlei Kuvertüre in erhitzter Butter und Sahne schmelzen, süße weiße und dunkles Zartbitter. Ein Paar Spritzer Harzgeist gibt er nach Augenmaß hinzu, der Rest der Zutaten ist grammgenau abgewogen. „In der Patisserie geht es nicht anders. Sonst wird das Ergebnis zu fest oder zu flüssig.“

Den Gast erreicht alles in punktgenauer Perfektion

Das cremig-volle Eis, die luftige Mousse, die knackige Pralinenhaut. Die Lieblichkeit dieser Leckerbissen geht mit dem feinherben Liköraroma eine sinnliche Symbiose ein. Neben jenem Hauch von Harzgeist schmeckt man vor allem Sebastian Eppers’ Kunstfertigkeit und große Kreativität heraus. Seine Dessertidee ist in jeglicher Hinsicht eine geistreiche Kreation.

Tipp aus der Printausgabe: Januar 2016 | David Krenz

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Selbst gebrautes Bier und alte Goslaer Speisen.

Adresse: Marktkirchhof 2, 38640 Goslar
Telefon: 0 53 21/68 58 04
Öffnungszeiten: Sonntag - Donnerstag 11:00 - 23:00 Uhr,
Freitag - Samstag 11:00 - 0:00 Uhr

www.brauhaus-goslar.de
Historisches Café am Markt

Kuchen, Torten und Kaffee in rustikalem Ambiente.

Adresse: Markt 4, 38640 Goslar
Telefon: 0 53 21/2 06 22
Öffnungszeiten: täglich 09:30 - 18:30 Uhr

Maltermeister Turm

Berggaststätte in einem Rundturm aus dem 14. Jahrhundert. Harzer Spezialitäten und Panoramablick über Goslar und das Harzvorland.

Adresse: Rammelsbergstr. 99, 38644 Goslar
Telefon: 0 53 21 / 48 00
Öffnungszeiten: täglich ab 11:00 Uhr

www.maltermeister-turm.de
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