Deutschlands schönste Seiten
Zu Gast im Pfälzerwald
Im Weinrefugium können die Gäste gut essen und gemütlich zusammensitzen

Zu Gast im Pfälzerwald

Im Weinrefugium Bad Dürkheim werden klassische Gerichte modern interpretiert

Kartoffeln mal anders: als Quiche und mit knuspriger Leberwurstkruste
© Christof Mattes
Im Weinrefugium können die Gäste gut essen und gemütlich zusammensitzen
© Christof Mattes

Wenn Bands und Musikkapellen sich die Seele aus dem Leib spielen und Mundart-Dichter gekonnt mit Worten jonglieren – dann ist wieder Wurstmarkt in Bad Dürkheim. Beim größten Weinfest der Welt platzt der kleine pfälzische Kurort förmlich aus allen Nähten: Zu den rund 18 000 Einwohnern kommen jedes Jahr am zweiten und dritten Wochenende im September um die 650 000 Besucher. Im Mittelpunkt stehen die Weine, aber auch andere regionale Spezialitäten.

Wie der Saumagen. Spätestens seit Altbundeskanzler Helmut Kohl die Spezialität Staatsgästen servierte, ist sie auch über die Landesgrenzen hinaus berühmt. Kartoffeln und Schweinefleisch werden zusammen mit Zwiebeln, saisonal auch Maronen, und zahlreichen Gewürzen wie Majoran oder Muskatnuss vermengt. Alle Zutaten kommen anschließend in einen gereinigten Saumagen, der in heißem Wasser gegart wird. Ob frisch aus dem Topf oder scheibenweise in der Pfanne angebraten ist dann Geschmackssache.

Dieses Gericht vereint viele Zutaten der klassischen Pfälzer Küche. Grundnahrungsmittel Nummer eins ist die „Grumbeer“ – so die Kartoffel auf Pfälzisch. Dazu kommen Karotten, Zwiebeln und Sauerkraut. Und jede Menge Fleisch und Wurst – vorzugsweise vom Schwein. Die meisten regionalen Rezepte stammen aus Zeiten schwerer, körperlicher Arbeit – die Pfalz war schon immer landwirtschaftlich geprägt. Gegessen wurde, was vom eigenen Feld kam und im Winter gut gelagert werden konnte.

Raffiniert variiert und dekorativ angerichtet

Dennoch verstanden es die Pfälzer, die Zutaten immer wieder neu zu kombinieren. Wie heute noch im Weinrefugium von Tina Zitt in Bad Dürkheim. Die Küche des Restaurants ist erfrischend anders. Das Credo: den klassischen Gerichten einen raffinierten Kniff verleihen. Auf der Speisekarte stehen daher Gerichte wie „Saumagen-Carpaccio“ oder „Rumpsteak mit Lewwerworschtkruschd“ – also Leberwurstkruste. Neben der kreativen Interpretation der Gerichte setzt Zitt auch auf dekoratives Anrichten. Das Auge isst schließlich mit.

Alle vier Wochen überlegen sich Tina Zitt und ihr Küchenteam neue Kreationen für ihr saisonales Angebot. „Gerade hatte ich einfach Lust auf Quiche“, erklärt sie die aktuelle Speisekarte. Nach gemeinsamem Ideensammeln und Probekochen entstand dann die Pfälzer Variante des herzhaften Kuchens nach französischem Vorbild – mit Kartoffeln und Leberwurst.

Direkt nachdem einer der Köche die dampfende Quiche aus dem Ofen geholt hat, schneidet er die Leberwurst in kleine Stücke, platziert sie großzügig darauf und reibt etwas frischen schwarzen Trüffel darüber. Im Anschluss flambiert er die Mischung mit einem Handbrenner – bis die Kruste perfekt auf den Kartoffeln ruht.  

Herzlich und gastfreundlich: die Pfälzer

Die Pfalz ist Tina Zitt in jeder Form wichtig. Nach Lehrjahren in England, Österreich und zuletzt in der Schweiz kehrte die Hotelfachfrau gerne in die Heimat zurück: „Das Land, die Leute und ihre Mentalität haben mir einfach gefehlt.“ Denn die Menschen hier sind gastfreundlich und tragen ihr Herz auf der Zunge. Ihnen ist es wichtig, sowohl viel als auch gut zu essen, gemütlich zu trinken und gesellig beisammen zu sein. Im Weinrefugium möchte Zitt ein Stück Pfalz erhalten. Die Zutaten für die Gerichte kommen aus der Region – vom Fleisch über das Gemüse bis zum Whisky und natürlich zum Wein. Schließlich ist die Pfalz mit fast 23 400 Hektar Anbaufläche das zweitgrößte Weinbaugebiet Deutschlands hinter Rheinhessen – und sogar das größte Riesling-Anbaugebiet der Welt. Doch auch im Riesling-Land haben rote Rebsorten wie Dornfelder, Spätburgunder und Portugieser inzwischen aufgeholt.

Das Restaurant gehört zum Weingut Karst, dessen Weine die Köche für sämtliche Soßen benutzen. Und auch für das Dornfeldermousse, das beim Dessert die Schokoladentarte perfekt abrundet.

Es zischt und dampft, als der Koch unter unermüdlichem Einsatz des Rührbesens eine komplette Flasche des Rotweins reduziert – auf nur noch 100 Milliliter. Nachdem er abgekühlt ist, hebt der Koch die Flüssigkeit schließlich vorsichtig unter die Mousse, die er zuvor auf Basis von weißer Schokolade hergestellt hat. Das Ergebnis ist eine gelungene Kombination aus fruchtiger Säure und nicht zu dominanter Süße. Moderne Pfälzer Küche eben.

Tipp aus der Printausgabe: August/September 2016 | Christian Schnohr

Zum Nachkochen - Der Chefkoch empfiehlt

Schokoladentarte mit Dornfeldermousse

Schokoladentarte mit Dornfeldermousse: eine gelungene Kombination aus fruchtiger Säure und nicht zu dominanter Süße – eine Empfehlung von...

Kartoffelquiche mit Leberwurstschmelze aus dem Pfälzerwald

Kartoffelquiche mit Leberwurstschmelze aus dem Pfälzerwald - eine Empfehlung von Küchenchefin Tina Zitt aus dem Restaurant Weinrefugium in Bad...

Unsere Restauranttipps in der Region

Forsthaus Beckenhof

Ausflugslokal mit Pfälzer Hausmannskost mitten im Wald.

Adresse: Zwischen Münchweiler und 66955 Pirmasens, Abfahrt Beckenhof
Telefon: 0 63 31/4 72 39
Öffnungszeiten: Montag - Sonntag 10:00 – 20:00 Uhr

www.beckenhof.de
Gaststätte Hopfenspeicher

Gutbürgerliche Küche in der Fußgängerzone.

Adresse: Hauptstr. 46, 66953 Pirmasens
Telefon: 0 63 31/2 20 00
Öffnungszeiten: Montag - Samstag 11:00 – 14:00 Uhr, 17:00 – 22:00 Uhr

www.hopfen-speicher.de
Hotel-Restaurant Kunz

Feines Essen und Pfälzer Grillabende (ab acht Personen).

Adresse: Bottenbacher Str. 74, 66954 Pirmasens-Winzeln
Telefon: 0 63 31 / 87 50
Öffnungszeiten: Sonntag - Donnerstag 12:00 – 14:00 Uhr,
täglich 18:00 – 22:00 Uhr

www.hotel-kunz.de
Spinnrädl

Pfälzer Wein- und Bierstube in einem uralten Fachwerkhaus.

Adresse: Schillerstr. 1, 67655 Kaiserslautern
Telefon: 06 31/6 05 11
Öffnungszeiten: Täglich ab 11:00 Uhr,
an Sonn- und Feiertagen sowie in den Sommermonaten ab 17:00 Uhr

www.spinnraedl.de
Zum Landsknecht

Pfälzer Speisen, internationale und vegane Gerichte.

Adresse: Glaserstr. 5, 67655 Kaiserslautern
Telefon: 06 31/ 37 04 49 77
Öffnungszeiten: Dienstag - Freitag 11:00 - 14:00 Uhr und ab 17:00 Uhr,
Samstag ab 11:00 Uhr,
Sonntag ab 17:00 Uhr,
Montag geschlossen

www.restaurant-landsknecht.de
Zur Burg

Steaks und bürgerliche Küche, mittwochs ist Steaktag (Gerichte für 9,90 Euro).

Adresse: Steinstr. 18, 67657 Kaiserslautern
Telefon: 06 31/ 5 34 95 43
Öffnungszeiten: Täglich 11:00 - 14:00 Uhr, ab 17:00 Uhr

www.zur-burg.com
Zurück zum Beitrag

Städte in der Region Pfalz

Regionen im Umfeld