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Zu Gast im Saarland
Abdelhafidh Messoudi aus dem Team um Küchenchef Jaques Roger würfelt den Lyoner für die Suppe

Zu Gast im Saarland

Die Saarländer lieben Kartoffeln. In der Tabaksmühle in Saarbrücken kommen sie in vielen Varianten auf den Tisch

Rund 260 Jahre waren sie untrennbar miteinander verbunden: die Kohle und das Saarland. Im Jahr 2012 schloss in Ensdorf die letzte Grube, der Bergbau ist seither Geschichte. Zu Spitzenzeiten waren etwa 70.000 Menschen in den Bergwerken tätig. Ein Großteil der restlichen Bevölkerung arbeitete in der Stahlindustrie und in der Landwirtschaft. Dementsprechend war der Alltag der Menschen geprägt von harter körperlicher Arbeit. „Da brauchte man etwas“, erklärt Thomas Bruch, Braumeister und Inhaber des Restaurants Tabaksmühle in Saarbrücken, „um den Magen zu füllen, um Eiweiß und Energie zu liefern.“ Und das verhältnismäßig günstig. Schließlich waren nicht nur die Jobs, sondern auch die Löhne meist unterirdisch.

Eine besonders wichtige Rolle spielte dabei die Kartoffel

Der Verbrauch der Saarländer lag vor dem Ersten Weltkrieg um rund 340 Prozent über dem Reichsdurchschnitt. Und da man nicht jeden Tag dasselbe essen wollte, entwickelte sich mit der Zeit eine Vielzahl an Gerichten rund um die Grumbeere (Kartoffel). Zu Dibbelabbes (eine Art Rösti), Gefillde (gefüllte Kartoffelknödel mit Hackfleisch) und Hoorische (längliche Kartoffelklöße, meist mit Specksoße) gab es viel Sauerkraut. Den hohen Bedarf an Kalorien und Eiweiß lieferten Bier, Speck und eine Brühwurst ohne Einlage: Der (nicht die) Lyoner genießt im Saarland Kultstatus.

Seit 2006 ist der saarländische Lyoner europaweit als Marke geschützt

Die Wurst war nicht nur billiger als anderes Fleisch, sondern bot noch einen weiteren Vorteil: Sie musste lediglich kurz erhitzt werden – und das war auch unter Tage oder in den Schlafbaracken der Bergleute möglich. Die Verwaltungen der Gruben verteilten die Fleischwurst systematisch an die Arbeiter, auch als Zulage für eine Überstunde. Eines durfte man unter Tage aber nicht: rauchen. Daher war es lange Zeit Mode, Tabak zu schnupfen. Und den verarbeitete man meist direkt vor Ort – in der Tabaksmühle zum Beispiel. „Zwischen 1831 und 1860 gab es Schnupftabak aus diesen Räumen“, sagt Thomas Bruch. Dafür wurde Tabak aus Virginia und der Pfalz geschnitten und mit Rosenwasser versetzt. Das große grüne Mühlrad, angetrieben vom Wasser des Tabaksweihers nebenan, erinnert noch heute an diese Zeit.

Später diente die Mühle lange Zeit als Wohnhaus, bis sie nach 1945 zum Ausflugslokal ausgebaut wurde

1998 übernahm Familie Bruch schließlich den Laden. Von Haus aus ist Thomas Bruch eigentlich kein Gastronom, sondern Kaufmann – und Braumeister. Die Familiendynastie stützt sich auf das eigene Bier: „Mein Vorfahre Hans-Thomas war Propst“, so Thomas Bruch. Vermutlich lernte die Familie bereits in den Klöstern die Braukunst. 1702 gründete Johan Daniel Bruch die gleichnamige Brauerei. Heute gehören den Bruchs außer der Brauerei und der Tabaksmühle noch zwei weitere Restaurants.

Auf der Speisekarte der Tabaksmühle finden sich neben dem selbst gebrauten Bier viele saarländische Klassiker

Den Lyoner gibt es gleich in mehreren Varianten: klassisch pur, am Spieß gegrillt oder als Einlage in der – na klar – Kartoffelsuppe. Dafür schneidet Abdelhafidh Messoudi gerade Kartoffeln, Sellerie und Möhren klein und gibt alles in einen dampfenden Topf, in dem bereits die Fleischbrühe köchelt. Geschäftig geht es in der Küche der Tabaksmühle zu – die ersten hungrigen Gäste warten auf ihr Mittagessen. Währenddessen püriert Messoudi die Zutaten zu einer sämigen Suppe. In Sekundenschnelle schneidet er den Lyoner kurz vor dem Anrichten in kleine Stücke und gibt ihn der Suppe bei.

Ein anderer Gast hat Hoorische bestellt, also „Haarige“

Flink werden in der Küche dazu rohe und gekochte Kartoffeln gerieben. Aus dieser Kombination ergibt sich später die spezielle Struktur, die sich auch im Namen widerspiegelt. Die Kartoffeln werden mit Ei und Mehl vermengt und zu länglichen Klößen geformt. Mit diesem Angebot scheinen die Bruchs den Zeitgeist getroffen zu haben. „Viele Einheimische kommen zu uns, um die Gerichte zu essen, die sie noch von Oma kennen“, sagt Thomas Bruch. Frei nach dem Wahlspruch der Saarländer: „Haupdsach gudd gess“.

Tipp aus der Printausgabe: Januar 2015 | Christian Schnohr

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