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Zu Gast im Sauerland
Leidenschaftlicher Koch: Bei der Frische und Qualität der Produkte macht Küchenchef Martin Friedrich keine Kompromisse

Zu Gast im Sauerland

Klassisch und ehrlich sind die Gerichte im Gasthof Schütte in Oberkirchen

Harmonisches Trio: knusprige Blutwurstscheiben, cremiger Spitzkohl und würziges Kartoffelgratin
© Frank van Groen
Leidenschaftlicher Koch: Bei der Frische und Qualität der Produkte macht Küchenchef Martin Friedrich keine Kompromisse
© Frank van Groen

Es gibt einen Fleck in Nordrhein-Westfalen, der wirkt wie aus einem Märchen. Eine Landschaft, die sich wie ein tiefer Atem hebt und senkt, bedeckt von dichten, dunklen Wäldern. In den Tälern wohnen Menschen in Fachwerkhäusern, und zumindest für den Angereisten hat es den Anschein, als könne es hier keine Sorgen geben. Glaubt man Karl Anton Schütte, Chef des gleichnamigen Gasthofs und Landhotels im sauerländischen Oberkirchen, ist das auch so. „Das hier ist ein Stück heile Welt in einer unruhigen Zeit“, sagt er.

Seit 1460 befindet sich der ehemalige Pfarrhof im Familienbesitz, inzwischen in der 20. Generation. Aus dem land- und forstwirtschaftlichen Gelände am Fuße des Rothaarkamms schufen Schüttes Vorfahren einen Gasthof. Eine weise Entscheidung, denn durch Oberkirchen führte einst die wichtigste Handelsroute zwischen Köln und Leipzig. Schon im 18. Jahrhundert machten Reisende mit Kutschen und Wagen bei den Schüttes Rast und erfreuten sich am Wildbret aus der Region.

Die Küche damals war kärglich, die waldreiche Region arm und kaum gesegnet von üppiger Landwirtschaft. Neben Forellen aus der Lenne wurde der Forst zur wichtigsten Ressource, vor allem Wild landete auf den Tellern. „Das ist im Grunde bis heute so geblieben“, sagt Küchenchef Martin Friedrich. Der 60-Jährige stammt aus dem Wittgensteiner Land. In den 1980er-Jahren machte er rüber ins ehemals verfeindete, tief katholische kurkölnische Sauerland und heuerte bei den Schüttes an. Seit 1988 nennt er die Küche „mein Reich, in dem ich kulinarisch sämtliche Freiheiten genieße“.

Ländlicher Pragmatismus statt urbanem Firlefanz

Eine echte Tradition kenne die Sauerländer Küche nicht, auch überlieferte Rezepte gebe es wenig, sagt Friedrich ohne großes Bedauern und rührt dabei in der kräftig duftenden Rotweinsoße. Der Küchenchef lässt sich gerne von den Spezialitäten aus anderen Regionen inspirieren: Matjes aus Holland, dicke Bohnen mit Kassler und Mettwurst aus Westfalen, Sauerbraten aus dem Rheinland, ja, sogar Maultaschen aus Süddeutschland und Schweizer Kartoffelrösti kredenzt er mit Überzeugung.

Als Sauerländer setzt Friedrich auch bei seiner Kochkunst auf ländlichen Pragmatismus statt urbanen Firlefanz. „Unsere Küche ist nicht verspielt, sondern ehrlich und klassisch mit moderner Interpretation“, so seine Philosophie. Bei Frische und Qualität der Produkte mache er keine Kompromisse. „Wir kaufen nur das, was auch wirklich gut ist, selbst wenn es mal etwas teurer ist.“

Eine Säule seiner Küche sind Lebensmittel aus der Region. Für das Hirschragout oder die rosa gebratenen Rehnüsschen mit Kirsch-Pfeffer-Soße verarbeitet er ausschließlich Wild aus den umliegenden Wäldern, die Forellen kommen aus der nahen Lenne, Gänse und Eier vom Bauern aus dem benachbarten Westfeld, saisonale Gemüse und Salate von befreundeten Gärtnern, und das zarte Fleisch für das herzhafte Rinderragout stammt von einem Biohof in Grafschaft.

Die Speisekarte wechselt regelmäßig, nur ein paar Gerichte haben seit Jahren Bestand. Wenn es sich die Gäste nach ihren kräftezehrenden Wanderausflügen in das naturbelassende Idyll des Rothaargebirges in der Kaminstube, dem Fuchsbau oder der verwinkelten Ahnenecke gemütlich machen, liebäugeln viele mit einem rustikalen Klassiker des Hauses: Gebratene Blutwurst auf Rahmspitzkohl und Kartoffelgratin. Wer danach noch Appetit auf ein Dessert hat, kommt an der westfälischen Quarkspeise mit Kirschen und Pumpernickel, einem speziellen westfälischen Schwarzbrot, kaum vorbei.

Überhaupt spielt Blutwurst eine wichtige Rolle in Friedrichs Küche. Alle sechs Wochen stellt er aus drei halben Schweinen rund 80 Leber- und Blutwürste her, die auch außer Haus verkauft werden. Besonders stolz aber ist Friedrich auf seine Sauerländer Appetitanreger. Eine Art Zwergenmenü, optisch perfekt angepasst an die märchenhafte Kulisse: eine Mokkatasse mit Erbsensuppe und Mettwurst, strammer Max aus Wachtelspiegelei und Blutwurst mit Spitzkohl, dazu ein Schnapsglas mit Veltins-Bier, serviert auf einer rechteckigen Platte aus original Fredeburger Schiefer.

Und wenn die Gäste satt sind, dem Prasseln des Kaminfeuers lauschen und der Kellner fragt, ob es denn geschmeckt habe, freut sich Friedrich noch heute über das höchste Lob, zu dem die eher störrischen Sauerländer fähig sind: „Es geht so.“

Tipp aus der Printausgabe: Februar/März 2017 | Christian Parth

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