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Zu Gast im Spreewald
Achtsam beäugt Koch Jens Thiele das Rotwild- Schnitzel. Es darf nicht durchgebraten sein, sondern muss noch einen rosa Kern haben

Zu Gast im Spreewald

Die Küche im Spreewald hat mehr zu bieten als die berühmten sauren Gurken. Das Gasthaus Hirschwinkel in Lehde lockt mit Wild – und mit goldgelben Hefeplinsen

Vom Hang der Spreewälder zu krummen Dingern weiß inzwischen die ganze Welt. Die kleinen knackigen Gurken, die sie auf einer Fläche von fast 1000 Fußballfeldern ernten und mit Senf, Salz oder Dill veredeln, werden bis nach New York und an den Persischen Golf verschifft. Trotzdem gilt: Zu Hause schmeckt’s am besten. Die Spreewaldlokale servieren ihre Spezialität als sommerlichen Salat, geschmort zu Kartoffeln oder als schmackhafte Suppe mit gerösteten Semmelbröseln.

Spreewald-Gerichte - mehr als Gurken

Wer nun meint, dass Essenszeit im Spreewald zwangsläufig Sauregurkenzeit bedeutet, sollte selbst einmal in das einhundert Kilometer südöstlich von Berlin gelegene Auenland reisen. Die kulinarische Schatzsuche wird ihn auch nach Lehde führen. „Lagunenstadt im Taschenformat“, nannte Theodor Fontane das Dörfchen einst – ein bis heute treffender Vergleich: Statt Straßen durchziehen Kanäle und die Spree den Ort, darüber wölbt sich ein dichtes Dschungeldach. Jedes Haus, jeder Hof hat seine Insel, Postbote und Müllabfuhr kommen per Kahn vorbei.

Auch das Gasthaus Hirschwinkel auf der Lehder Dolzkeinsel hat seine eigene Anlegestelle

Vom Frühjahr an, wenn die Gondeln Touristen tragen, herrscht Hochbetrieb in der reetgedeckten Blockhütte. Sie führt den Namen jenes wildreichen Waldes, der die Fließe umgibt. Einst lebten dort Wölfe und Bären, heute streifen Hirsch, Reh und Wildschwein umher. Über Jahrhunderte war die Jägerei neben dem Fischen ein wichtiger Erwerbszweig für die Spreewaldbewohner. Häuser wie der Hirschwinkel huldigen den wilden Zeiten. Jagdtrophäen hängen an den holzgetäfelten Wänden.

Zwei der acht Tonnen Wildbret, die jede Saison auf den Tisch kommen, steuert Karl-Heinz Starick bei

Er führt das Haus mit Schwiegertochter Jeannette. Im vergangenen Herbst huschte ihm ein kapitaler 14-Ender vor die Flinte. Als sie das 180 Kilogramm schwere Tier auf den Küchentisch hievten, brach der unter dem Gewicht zusammen. An guten Tagen benötigt das Küchenpersonal eine Stunde zum Zerlegen: Keule für Sauerbraten, Schulter für Gulasch, Rücken für Schnitzel oder Steak, die Knochen landen in der Jus. „Da bleibt nüscht übrig“, berlinert Jens Thiele, Koch des Hirschwinkels. Der 37-Jährige hat zuvor an diversen Herden der Hauptstadt gewirbelt, bevor es ihn vor sieben Jahren nach Lehde verschlug. Beim Erzählen lässt er die Pfanne mit dem Hirschschnitzel nicht aus den Augen. „Schwein brätst du richtig durch, Hirsch dagegen nur sachte, damit er saftig bleibt.“ Als er eine Kostprobe zerteilt, schimmert der Kern zartrosa, das Fleisch zergeht auf der Zunge, eine angenehme, leichte Säure kitzelt den Gaumen. Von herber Note keine Spur. „Viele verbinden Wild mit einem intensiven Geschmack. Dabei hat es ein feines Aroma, wenn das Fleisch aus der Natur stammt“, sagt Thiele.

Neben Jägern und Fischern gehören auch die Bauern der Gegend zum treuen Lieferantenkreis

„Nicht nur uns sind heimische Zutaten wichtig, auch die Gäste fragen danach“, sagt Jeannette Starick. Gemüseanbau prägte das Leben vieler Generationen, noch heute gilt die Region als Brandenburgs Vorratskammer. „Die Menschen schätzen das Bodenständige, alles, was sie anbauen, wollen sie auch essen“, erzählt die 42-Jährige. „Mit etwas Pfiff lässt sich eine Menge aus Gemüse machen.“ Wie der Kartoffel-Rote-Bete-Stampf, der im Hirschwinkel die Schnitzelteller schmückt. „Die feine Süße der Rübe passt prima zum Wild“, sagt Koch Thiele. Mit Sahne schlägt er den Stampf schaumig, spritzt ihn als rote Röschen auf den Teller – ein Augenschmaus.

Zum Dessert: Plinse mit Apfelmus

Das gilt auch für den Nachtisch, der nach mehreren Wendemanövern goldgelb auf dem Teller landet. Eine Plinse, die Spreewälder Variante des Eierkuchens. „Plinsen sind aber dicker“, erklärt Thiele. Der Name leitet sich vom slawischen „Mlinc“ für Mühle ab. Ein Erbe der Sorben, die hier einst siedelten. Die aßen sie mit Zimt und Zucker, im Lokal wird sie mit Apfelmusfüllung serviert. Mit derlei gehaltvollen Eindrücken geht es zurück auf den Kahn. Vielfältig und einfallsreich hat sich die Spreewaldküche präsentiert. Mit einem Glas Gurken muss sich hier jedenfalls niemand abspeisen lassen.

Tipp aus der Printausgabe: April/Mai 2014 | David Krenz

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