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Zu Gast im Westerwald

Zu Gast im Westerwald

In der Alten Vogtei wird gern experimentiert. Aber auch Fans von Klassikern kommen hier auf den Geschmack.

Beinahe hätte es sie nie gegeben. Die Alte Vogtei sollte abgerissen werden, nochbevor sie in Hamm an der Sieg Richtfest feiern konnte. Während des Baus im Jahr 1753 entbrannte ein Grenzstreit. Der Nachbar, Graf von Nesselrode, hatte damals behauptet, das Haus sei auf Teilen seines Grundstücks errichtet worden, und verlangte den Rückbau. Vier Jahre dauerte der Rechtsstreit. Am Ende einigten sich Bauherr und Graf auf eine Zahlung – und die Vogtei durfte stehen bleiben.

Heute, mehr als 250 Jahre später, bewohnt Familie Wortelkamp das historische Eichenfachwerk, in dem Überlieferungen zufolge Friedrich-Wilhelm Raiffeisen, Gründer der Genossenschaftsbanken, das Licht der Welt erblickte. Um seine Idee der „Darlehenskassen-Vereine als Mittel zur Abhilfe der Noth” geht es längst nicht mehr. Das Haus im nördlichen Westerwald ist zu einem Ort des Genusses geworden.

Mit blütenweißer Kochjacke steht Markus Wortelkamp in seinem Reich: In der Mitte strahlt der Gasherd einer französischen Edelmarke – sein ganzer Stolz. „Mit keinem lässt sich besser kochen“, sagt der 56-Jährige und schneidet drei Medaillons vom frischen Rehrücken.

Überhaupt hat es ihm Frankreich angetan: 1977 verließ Wortelkamp die Vogtei, die sich inzwischen in fünfter Generation in Familienbesitz befindet, und ging zur Kochausbildung in ein Sternerestaurant in die Provence. Dort begeisterten ihn sofort die typischen, kräftig duftenden Kräuter. „Sie prägen noch heute meine Küche.“ In seinem Garten wachsen je nach Jahreszeit etwa Thymian, Rosmarin, Salbei, Verbene und verschiedene Melissen, mit denen er seinen Gerichten den letzten Schliff gibt.

Ein Geschmackserlebins: Wild mit Schoko und Orange

Zu seinen Spezialitäten gehören gebratene Rehmedaillons auf Orangen-Schokoladen-Soße, die er mit Schupfnudeln und Apfel-Zwetschen-Gratin serviert.Das Wild dafür brutzelt gerade in zerlassener Butter, bis es herrlich rosafarben ist. Es stammt aus der Jagd der Adelsfamilien Hatzfeldt und Dönhoff, denen große Waldflächen im Westerwald gehören. Wortelkamp löst den Bratsatz mit etwas Merlot – ein kräftiger Rotweinduft durchströmt die Küche. Er gibt den vorbereiteten Wildfond hinein, fügt nach und nach Orangenspalten und schließlich grob geraspelte Bitter-Kuvertüre hinzu. Alles zusammen schwenkt er zu einer dicken, kräftigen Soße. Allein die größeren Schokoladenstücke schmelzen nicht. Und das ist gut so: „Sie sollen erst im Mund zergehen, damit sich ihr voller Geschmack entfaltet“, sagt Wortelkamp.

Anfangs hatte der Chefkoch mit seiner süß-sauren Soßenkreation zum Reh noch kein Glück bei seinen Gästen. Und das, obwohl auch Preiselbeeren zum Fleischgericht nicht unüblich sind. „Schokolade zu Wild war wohl befremdlich für die meisten.“ Zwei Jahre später ist das Gericht ein Renner. „Die Menschen neigen dazu, vieles gleichzumachen. Sie brauchen Zeit, etwas Neues zuzulassen. Auch beim Essen.“

Der Klassiker: Eierkäse mit Tomaten und Thymian

Das Kochen außerhalb der Konventionen ist Wortelkamps Philosophie. Auf dem Teller schafft er einen Kontrast zum originalen Interieur seiner Speisestuben, die Geweihe und gusseiserne Öfen zieren. Dennoch will er seine Heimat kulinarisch nicht verleugnen. Neben Westerwälder Linsensalat und Rüben-Kohl-Roulade bietet er zum Beispiel Westerwälder Eierkäse an: Wie viele Traditionsgerichte stammt auch dieses aus Zeiten, in denen arme Menschen versuchten, aus einfachen Mitteln neue Spezialitäten zu zaubern. Heute serviert man den Brotbelag gerne zu besonderen Anlässen. Er wird aus Eiern, Milch, Sahne, Salz und Muskat im heißen Wasserbad angerührt.

Am Vortag hat Wortelkamp die Masse in ein spezielles Tongefäß gegossen, durch dessen Löcher die Molke entweichen konnte. Nach acht Stunden im Kühlschrank ist die eierstich-ähnliche Masse fest geworden. Mit Routine stürzt der Koch sie auf einen Teller, schneidet Tortenstücke heraus und serviert sie mit  Kirschtomaten – geschwenkt in heißem Olivenöl und Thymian. „Unsere Gäste lieben dieses Gericht. Es ist einfach und hat doch Klasse.“

Tipp aus der Printausgabe: Mai/Juni 2017 | Christian Parth

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Westerwälder Eierkäse

Westerwälder Eierkäse

Gebratene Rehmedaillons auf Orangen-Schokoladen-Soße

Gebratene Rehmedaillons auf Orangen-Schokoladen-Soße aus dem Westerwald

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