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Zu Gast in Baden
In der Weinstube Sibylla ergänzen sich rustikales Ambiente und regionale Speisen

Zu Gast in Baden

Im Badischen schöpfen die Köche aus dem Vollen: Die Region ist bekannt für guten Spargel und aromatische Früchte

Gaumenfreude: badischer Spargel mit Schwarzwälder Schinken
© Heinz Heiss
In der Weinstube Sibylla ergänzen sich rustikales Ambiente und regionale Speisen
© Heinz Heiss

In dieser Küche ist Musik. Ein Klang wie von einem Schlagzeuger, der den Rhythmus vorgibt. Wie ein Musiker schlägt Ralph Knebel mit dem Schneebesen in einer großen runden Edelstahlschüssel den Takt. So kräftig, dass er sogar das Klappern der Töpfe und das Wasserrauschen aus der Spülküche übertönt. Er rührt, bis die gelbe Masse in der Schüssel schön cremig und die Sauce Hollandaise fast fertig ist.

In der Weinstube Sibylla des Hotels Erbprinz in Ettlingen ist davon nichts zu hören

Nur das Plaudern der Gäste, die entspannt um die Tische im holzgetäfelten Gastraum sitzen und sich in die Polster der Sitzbank zurücklehnen. Kleine Lampen sind überall verteilt und tauchen die Weinstube in feines Licht. An den Wänden zwischen den bleiverglasten Fenstern zeigen Keramikbilder verschiedene Jagdszenen. Sie stammen ebenso wie die kostbaren Figuren in den Ecken und auf den Fensterbänken aus der Karlsruher Keramikmanufaktur Majolika. Diese behagliche Stube ist der älteste Teil im Hotel, dem der Markgraf Carl Friedrich von Baden vor über 200 Jahren die Schankrechte verliehen hat.

In der Küche gibt Sternekoch Ralph Knebel noch eine Prise Cayennepfeffer in die Sauce Hollandaise

Der Rest steht schon bereit: dünn geschnittener Schwarzwälder Schinken, Kartoffeln und eine ordentliche Portion Spargel. Typisch für die Jahreszeit – und für die Region. Ein Glas gut gekühlter Weißwein, zum Beispiel ein badischer Gutedel oder Riesling, macht den Genuss perfekt. Der badische Spargel ist weithin bekannt für seine Qualität. Das liegt am warmen Klima, vor allem aber am sandigen Boden, in dem der Spargel gut und gerade gedeiht und besonders zart und mild schmeckt. Zu verdanken ist dieser Boden dem Rhein und der Eiszeit, denn als sie vorüber war, wuchs hier nur noch spärliches Grün, und der Wind blies den Sand aus dem Schotter des Flusses, trug ihn kilometerweit mit sich und lagerte ihn wieder ab.

„Ich habe schon viel probiert, aber der badische Spargel ist definitiv der beste.“

Das sagt Küchenchef Ralph Knebel, während er eine kleine Sauciere füllt. Der 41-Jährige liebt das Gemüse und bereitet es oft zu Hause für seine Familie zu. Wichtig ist ihm, dass der Bauer dem Spargel Zeit lässt und nicht versucht, mit Heizspiralen und anderen Hilfsmitteln der Erste zu sein, der ihn anbietet. „Dann schmeckt er einfach nicht“, sagt der Koch, der seinen Spargel immer bei demselben Anbieter im nordbadischen Bruchsal kauft. Er ist ohnehin ein bodenständiger Mensch, der keinem Kochtrend nachjagt und lieber versucht, regionale Zutaten und traditionelle Gerichte durch seine Kochkunst zu veredeln. In Baden kann er aus dem Vollen schöpfen – nicht nur beim Spargel: „Vieles gibt es auch in anderen Regionen“, sagt Knebel, „aber hier ist das Gemüse früher reif und besonders aromatisch.“ Wenn er an frische Erbsen, dicke Bohnen und die ersten Pfifferlinge denkt, die es auf dem Markt gibt, gerät der Koch beinahe ins Schwärmen: „Da hat man den Sommer nicht nur vor dem Fenster, sondern im Topf!“ Diese Fülle spiegelt sich ebenso wie die Nähe zu Frankreich und zum obstreichen Bodensee in der badischen Küche wider. „Hier in der Rheinebene kann man sogar von einem mediterranen Einfluss sprechen“, erklärt Knebel.

Dieser Einfluss scheint auch für ihn günstig zu sein: Sein Gourmetrestaurant Erbprinz wurde 2013 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet

Das hat in Ettlingen eine lange Tradition: Der Erbprinz gehörte in den 1960er-Jahren zu den ersten Restaurants in Deutschland überhaupt,  die Michelin mit einem Stern auszeichnete. In der Weinstube Sibylla pflegt Knebel vor allem die regionale Küche: Auf der Speisekarte finden sich Maultaschen ebenso wie Schwarzwaldforelle Müllerin. Und zum Nachtisch Grießknödel mit Himbeerrhabarber. „Knödel wie diese stammen zwar ursprünglich aus Österreich“, erklärt Knebel, „aber sie sind vor so langer Zeit hier angekommen, dass sie inzwischen als urbadisches Gericht gelten.“

In der Patisserie des Hotels duftet es süß

Sorgfältig arrangiert Knebel die roten Früchte in einem großen Kreis auf dem Teller. Dann rollt er den Knödel vorsichtig in einer Schale Semmelbrösel hin und her, bevor er ihn auf dem Teller platziert. Dabei erzählt er, dass er im Sommer, wenn die Früchte reif und voller Aroma sind, ganz traditionell für den Winter einkocht. So bringt er sogar in der kalten Jahreszeit etwas vom mediterranen Flair Badens auf die Teller.

 

Tipp aus der Printausgabe: Juni/Juli 2014 | Claudia List

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