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Zu Gast in Ditmarschen
Norddeutsches Ambiente: Delfter Kacheln und dunkles Holz zieren die gemütliche Bauernstube

Zu Gast in Ditmarschen

Im Restaurant „Zur alten Post“ in Büsum stehen norddeutsche Fischgerichte im Mittelpunkt

Krabben frisch vom Kutter: Als Vorspeise harmonieren sie perfekt mit hausgemachter Cocktailsoße, Champignons, Spargel und Physalis
© Roman Matejov
Norddeutsches Ambiente: Delfter Kacheln und dunkles Holz zieren die gemütliche Bauernstube
© Roman Matejov

Krabbenkutter, Segelboote, Museumsschiffe, kreischende Möwen und der salzige Duft des Meeres: Der kleine Hafen ist das Herzstück des Nordsee-Heilbads Büsum. Wer von der Kaimauer Richtung Zentrum geht, erreicht nach wenigen Schritten den historischen Stadtkern mit Kirche, Rathaus – und einem besonderen Restaurant. „Zur alten Post“ steht in blattgoldener Schrift über den Eingangstüren des weiß getünchten Gebäudes mit den hübsches Sprossenfenstern. Seit 1889 lädt Familie Ohlen hier zum Essen und Trinken ein, inzwischen in vierter Generation. Andra Hansen, die Urenkelin der Gründerin, führt seit zwei Jahren die Geschäfte. „Der Betrieb war immer in Frauenhand“, erzählt die 28-Jährige, „auf meine Urgroßmutter folgte meine Großmutter. Sie hat mitgearbeitet, bis sie 85 Jahre alt war, und durfte als erste und einzige Frau beim Stammtisch dabei sein. Meine Mutter war die Dritte in der Reihe, sie unterstützt mich bis heute.“

Eine Karriere fern von Büsum hätte sich Andra Hansen nie vorstellen können. „So weit ich zurückdenken kann, wollte ich hier mitarbeiten. Auf einer Bierkiste hinterm Tresen stehend, habe ich schon als Kind Gläser gespült.“ Doch zur Ausbildung kehrte sie der Heimat den Rücken: Hotelmanagement-Schule in der Schweiz, Erfahrung sammeln in 5-Sterne-Häusern und BWL-Studium in Regensburg. Nun führt sie mit ihrem Partner Patrick Kebekus (28) den Familienbetrieb. Ihr Motto: „Tradition und Moderne miteinander verknüpfen“.

Auf der kleinen, aber feinen Speisekarte stehen Küstenklassiker. „Wir arbeiten konsequent frisch mit Produkten der Saison“, sagt Andra Hansen. Hier in Büsum bedeutet das vor allem Krabben und Fisch direkt vom Kutter. Aber die Region Dithmarschen im Südwesten Schleswig-Holsteins hat noch mehr zu bieten. Zum Beispiel zartes Fleisch von Lämmern, die das Gras auf den Deichen kurz halten.

Dithmarschen ist berühmt für seinen Kohl

Doch berühmt ist die Gegend vor allem für ihren Kohl. Dithmarschen ist das weltweit größte zusammenhängende Kohlanbaugebiet. Auf den ertragreichen Marschböden zwischen Nordsee, Elbe, Eider und Nord-Ostsee-Kanal werden jedes Jahr rund 80 Millionen Köpfe geerntet, in erster Linie Weißkohl, Rotkohl und Wirsing, aber auch der palmenförmig wachsende Grünkohl.

Mirko Sasawiczny ist gebürtiger Dithmarscher – und wie es sich für einen solchen gehört, kein Mann großer Worte. In seiner kleinen, herrlich nach frisch gebratenem Fisch und aromatischen Kräutern duftenden Küche lässt der Koch lieber Taten sprechen. Gekonnt schneidet er Eisbergsalat für den Krabbencocktail in schmale Streifen, Champignons, Spargel und Physalis in feine Stückchen. Rasch schmeckt er noch mal die Soße ab, stellt eine Schale Krabben bereit und beginnt dann mit flinken Handgriffen, die Zutaten in Glasschalen zu schichten. Auf seinen Krabbencocktail ist Sasawiczny besonders stolz. „Er wird nicht auf Vorrat produziert, sondern frisch geschnippelt, wenn die Bestellung reinkommt.“ Die cremige Cocktailsoße mit ihrer dezenten Schärfe ist natürlich hausgemacht. 

Auch der behutsam blanchierte Wirsing stammt aus Dithmarschen. Die leicht süßlich schmeckende Kohlsorte mit ihren welligen Blättern wird unter Sasawicznys eifrigem Rühren zusammen mit einer köstlich duftenden Butter-Speck-Zwiebel-Sahnesoße zu zartem Rahmwirsing – und damit zum perfekten Partner für den Kabeljau. „Rote Pfefferkörner, Dill und Kerbel sorgen optisch wie geschmacklich für Kontraste und Akzente“, sagt Sasawiczny.

Gespeist wird im Roten oder Blauen Salon – oder in einer der drei historischen Gaststuben. In der gemütlichen Bauernstube fühlt man sich in eine längst vergangene Zeit zurückversetzt. „Das ist der älteste Bereich des Gebäudes“, erklärt Andra Hansen, „hier ist fast alles original erhalten.“ Blau-weiße, handgemachte Delfter Kacheln zieren die Wände. Mit ihren typischen kreisförmigen Landschaftsmotiven fanden sie ab dem 18. Jahrhundert Einzug in die guten Stuben an der Nordseeküste.

Norddeutsch humorvoll ist der Ton in der alten Post. Dazu passen die Sinnsprüche an den alten Holzbalken, die die niedrigen Decken des Restaurants zieren: „Wer Dag for Dag sin Arbeit deiht, un jümmer opn Posten steiht, un deit dat god un deit dat gern, de kann sick oog mol amüseern“, heißt es in Dithmarscher Platt im Schankraum. Was sinngemäß bedeutet: „Wer viel arbeitet, der darf es sich auch mal gut gehen lassen.“ Und so viel ist sicher: Das können die Gäste hier in der Alten Post.

Tipp aus der Printausgabe: Oktober/November 2016 | Eckhard Voß

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