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Zu Gast in Dortmund
David Pernleitner zaubert leckeres Essen und fiebert mit dem BVB

Zu Gast in Dortmund

Die westfälische Küche ist bodenständig und schnörkellos. Im Alten Markt in Dortmund kann man sie in Form von Pfefferpotthast und Salzkuchen kosten

 

Pfefferpotthast aus Rindfleisch und Zwiebeln. Dazu werden Gewürzgurken serviert
© Frank Schultze
David Pernleitner zaubert leckeres Essen und fiebert mit dem BVB
© Frank Schultze

Wenn David Pernleitner mal für ein paar Minuten seinen Herd verlässt und sich draußen kurz von den Küchendämpfen erholt, sieht man ein Leuchten in den Augen der Gäste. Der Küchenchef des Alten Markt im Herzen Dortmunds trägt eine einmalige Arbeitskluft, eine Maßanfertigung in Schwarz-Gelb, den Vereinsfarben von Fußballbundesligist Borussia Dortmund. „Wie fast alle in dieser Stadt bin ich stolz auf den BVB“, sagt er. Der Anzug passe nicht nur gut zu ihm, sondern auch zur Gaststätte, die mit westfälischen Traditionsgerichten die Besucher begeistert.

Die Gaststätte „Zum Alten Markt“ auf dem gleichnamigen Platz gegenüber dem Bläserbrunnen ist ein Dortmunder Original

Schon vor dem Zweiten Weltkrieg gab es die Einheit aus Kneipe und Restaurant in dem Eckhaus, das den Weg runter zur Reinoldikirche freigibt. In den 1950er-Jahren musste der gesamte Platz neu aufgebaut werden. Heute feiern dort die BVB-Fans bei jedem Heimspiel den erfrischenden Offensivfußball ihres Vereins. Und wer im bierseligen Rausch des Sieges eine passende Stärkung braucht, der geht kurz rüber zu Pernleitner und verspeist einen Dortmunder Salzkuchen.

Mit einem Kuchen hat die Revier-Delikatesse allerdings wenig gemein

Es handelt sich vielmehr um ein Brötchen aus Hefeteig mit Kümmel und einem Loch in der Mitte. Das Gebäck ist fingerdick mit Mett aus Schweinenacken und feingeschnittenen Zwiebeln belegt. Auf den ersten Blick könnte man es für einen Bagel halten. Doch dagegen wehrt man sich im Alten Markt, denn das Brötchen ist kein Import aus Übersee. In den 1860er-Jahren waren die Dortmunder Bäcker dazu aufgerufen, einen kulinarischen Leckerbissen zu erfinden, der gut zum Bier passt. Das gelang Gottfried Fischer mit seinem salzigen Kümmelgebäck am besten.

Die Bäckerei Fischer, nur 100 Schritte vom Alten Markt entfernt, gibt es noch heute

Sie wird inzwischen in der sechsten Generation geführt. Mehrmals am Tag läuft ein Verkäufer mit einem Korb frischer Original-Salzkuchen runter zum Restaurant. „Wir brauchen keine kulinarischen Extravaganzen, keine Hummer oder Langusten. Wir legen großen Wert auf traditionelle Küche und uriges Ambiente“, sagt Alter-Markt-Geschäftsführer Frank Jülich und führt mit Stolz durch sein Restaurant. Die Theke, an der frisches Dortmunder Bier gezapft wird, ist ganz in Bronze gehalten. Die Tische Eiche rustikal, von den Decken hängen funkelnde Kronleuchter, die Wände sind dekoriert mit alten Gewehren, Kutschrädern und historischen Fotografien.„Essen und Einrichtung sind aufeinander abgestimmt. Wir verkörpern ein Stück Heimat. Das ist uns sehr wichtig.“

Zu den Höhepunkten im Alten Markt gehört der Pfefferpotthast

Hinter dem eigenartigen Namen verbirgt sich eine Art Rindfleischeintopf, ein Urgestein der westfälischen Küche. Dabei wird der Hast, ein Stück Rindfleisch, bevorzugt Semmerrolle (Unterschale), so lange mit Zwiebeln, Lorbeer und Nelken gekocht, bis er fasrig wird und zerfällt. Am Ende schmeckt man ihn mit reichlich Pfeffer ab und serviert ihn in einem Pott, also einem kleinen Topf. Küchenchef Pernleitner reicht dazu traditionsgemäß gewürfelte Gewürzgurken in kleinen Schalen, aber auch Rote Beete oder Salzkartoffeln sind auf Wunsch zu haben. Das Gericht wurde 1378 erstmals urkundlich erwähnt in der tragischen Geschichte der Agnes von der Vierbecke. Die Dortmunderin unterstützte in einer Fehde den verfeindeten Graf Dietrich von Dinslaken und half ihm dabei, seine Soldaten in einem Heuwagen in die Stadt zu schmuggeln. Den Torwächter, mit dem sie gut bekannt war, schickte sie weg mit der Bitte, ihr einen Topf Pfefferpotthast zu holen. Kurz darauf flog die List auf, und Agnes wurde gemeinsam mit ihrem Sohn auf dem Alten Markt hingerichtet. Bis heute wird jedes Jahr im Oktober beim Pfefferpotthast-Fest des Verrats gedacht.

Etwas frommer geht es beim Dortmunder Rosenkranz zu, der ebenfalls zu den beliebtesten Gaumenfreuden im Alten Markt gehört

Zu Krautsalat und Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck gibt es eine mit Thymian und Majoran speziell gewürzte Bratwurstschnecke, die sich das Restaurant von einem Metzger in Castrop-Rauxel liefern lässt. Das gewundene Stück Fleisch soll dabei an die christliche Gebetskette erinnern. Der Linie der simplen Küche will Geschäftsführer Jülich auch künftig treu bleiben. Vor ein paar Jahren habe ein Koch einmal versucht, die Karte zu internationalisieren. Doch von kulinarischem Brimborium hält der 56-Jährige nicht viel. Der Erfolg gibt ihm recht. Im Jahr 2012 erhielt der Alte Markt eine Erwähnung im berufenen Magazin Feinschmecker.

Tipp aus der Printausgabe: Februar/März 2014 | Christian Parth

Unsere Restauranttipps in der Region

Café „Zum kleinen Häuschen“

Frühstück sowie hausgemachte Kuchen im Herzen der Altstadt.

Adresse: Am Seel 4, 59494 Soest
Telefon: 01 71/1 49 69 45
Öffnungszeiten: Montag - Sonntag 09:00 - 18:00 Uhr

www.cafe-soest.de/
FachWerk Soest

Frische, saisonale und abwechslungreiche Gerichte in urigem Fachwerkhaus.

Adresse: Am Seel 5, 59494 Soest
Telefon: 0 29 21/ 3 54 18 98
Öffnungszeiten: Dienstag - Freitag 17:30 - 24:00 Uhr, Samstag + Sonntag 12:00 - 14.00 Uhr und 17:30 - 24:00 Uhr, Montag geschlossen

www.fachwerk-soest.de/
Pilgrimhaus

Regionale Gerichte im wohl ältesten Gasthof Westfalens.

Adresse: Jakobistr. 75, 59494 Soest
Telefon: 0 29 21/18 28
Öffnungszeiten: Montag - Samstag 12:00 - 14:00 Uhr, 17:30 - 22:30 Uhr

www.pilgrimhaus.de/
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