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Zu Gast in Leipzig
Gastraum Großer Keller: Hier werden klassische sächsische Gerichte serviert

Zu Gast in Leipzig

Auerbachs Keller ist berühmt aus Goethes Faust – und für regionale Leckerbissen

Wildsaison: Jetzt steht Rehkeulenbraten mit Klößen und Rotkraut auf der Karte
© Heinz Heiss
Gastraum Großer Keller: Hier werden klassische sächsische Gerichte serviert
© Heinz Heiss

Die linke Schuhspitze der schwarzen Faust-Skulptur in Leipzigs Mädler-Passage glänzt bronzen. Manch einer streift sie nur im Vorbeigehen mit dem Finger, andere bleiben stehen und reiben. Das soll Glück bringen. Die Hauptfigur aus Goethes Drama steht neben Mephisto auf einer Balustrade, gegenüber drei trunkene Studenten. Wer die Treppen hinter den Figurengruppen hinabsteigt in die Historischen Weinstuben von Auerbachs Keller mit seinen fünf Jahrhunderten Gastronomiegeschichte, kann zwei bemalte Holztafeln bewundern. Sie zeigen ein Trinkgelage und den Ritt auf einem Weinfass. Die Szenen aus dem alten Faust-Stoff sollen Johann Wolfgang Goethe zu seiner Faust-Dichtung inspiriert haben – die wiederum Auerbachs Keller weltberühmt machte.

In Auerbachs Keller werden im Laufe des Jahres rund 50.000 Speisen serviert

Eine zweite Tür führt in den Großen Keller, wo man statt der feinen Variante des Regionalen, die in den Historischen Weinstuben serviert wird,  sächsische Hausmannskost isst. Gekocht wird in derselben Küche und mit derselben Leidenschaft. Unter anderem von Küchenchef Stefan Seifert, der gerade Rehkeule mit Klößen und Rotkraut sowie eine geschmolzene Kartoffelsuppe zubereitet. „Die Rehkeule ist eines unserer beliebtesten Gerichte“, erläutert Seifert, während er die Kartoffelklöße zwischen den Händen rollt. In der Kasserolle liegt das Fleisch, umgeben von Lauch, Karotten, Zwiebeln und Sellerie, bedeckt mit Rotwein. Seit zwei Tagen badet das Wild in den Aromen. Der Koch fischt das Stück aus der Marinade und legt es in heißes Butterschmalz, sodass es laut zischt. Eine gewürzgetränkte Wolke Rotweinduft weht über den Herd. So kleine Portionen, dass dafür ein einziger Topf genügt, bereitet Seifert nur selten zu. In Auerbachs Keller werden im Laufe des Jahres rund 50.000 Speisen serviert. Trotzdem schafft sich Seifert Raum für Experimente. „Ich spiele mit den Erwartungen der Gäste, die hier das Deutsche und das Historische suchen. Aber Schweinskopf kann elegant daherkommen und geschmortes Kalbsherz ganz zart.“    

Kulinarische Inspirationen aus allerlei Ländern

Stefan Seifert ist in der Nähe von Chemnitz geboren und nach seiner Kochlehre durch Deutschland, Italien und Österreich gezogen. Mit diesem neugierigen Blick in fremde Töpfe ist er genau genommen ein typischer Vertreter der Leipziger Küche. Die 1000-jährige Handelsstadt war seit jeher wohlhabend. An der Kreuzung der europäischen Handelsstraßen schauten die ortsansässigen Feinschmecker neugierig, was die durchreisenden Geschäftsleute an leckerem Proviant und modischen Rezepturen mitgebracht hatten. Inspiration holten sich die Köche der Bürgerstadt auch bei ihren Kollegen in den Hofküchen im nahen Dresden oder im fernen Paris. An den nötigen Zutaten mangelte es meistens nicht: Auf den Äckern der ebenen Leipziger Tieflandsbucht gediehen Korn und Gemüse; Vieh weidete auf saftigen Wiesen; Wild und Pilze waren aus den Wäldern zu holen; in Teichen und Flüssen lebten Fische und Krebse. Und da die Handelsherren zudem wussten, wo der Pfeffer wächst und wie man ihn heranschafft, war auch für den pikanten Geschmack gesorgt.

Doch bei aller Anregung aus der Ferne, die Leipziger entwickelten auch ihre Spezialitäten

Die Leipziger Lerche zum Beispiel, ein mit Marzipan gefülltes Mürbeteigtörtchen. Den tierischen Namen bekam die süße Kreation, weil sie ein Fleischgericht ablöste, das tatsächlich aus den Waldvögelchen zubereitet worden war. Eng mit dem Namen der Stadt verbunden ist auch das Leipziger Allerlei, das mit der Möhren-Erbsen-Spargel-Mischung aus der Dose allerdings wenig zu tun hat. Vielmehr werden einzeln zubereitete Gemüse – junge Erbsen, Karotten, Spargel, oft auch Grüne Bohnen, Blumenkohl oder Kohlrabi – mit Krebsen oder Krebsklößchen gekrönt. Erstmals schriftlich erwähnt ist das Gericht in Susanna Egers Leipziger Kochbuch von 1745. Sie kochte in bürgerlichen Haushalten und notierte dabei 900 Rezepte, darunter auch das damals günstige Allerlei. Leipziger Allerlei steht in Auerbachs Keller derzeit nicht auf der Karte. Das liegt daran, dass gerade keine Spargelzeit ist. Dafür hat Reh Saison, zuvor gibt es ein Kartoffelsüppchen.

Mit den Kartoffeln haben es die Leipziger

Die konnten sie schon in die Böden bringen, wenn in Sachsens bergigeren Gegenden noch Kälte herrschte. Allerdings stoßen diverse Rezept-Philosophien aufeinander. Dabei geht es um den Anteil von garen und gekochten Kartoffeln. In Sachen Suppe sind sich aber alle einig: Die Brühe und die in ihr gekochten Kartoffel- und Gemüsewürfel müssen am Ende cremig verbunden sein. Und so greift Seifert zu Sahne und Pürierstab. Mehr Aufmerksamkeit erfordert die Rehkeule. Dass bei deren Zubereitung eine üppige Soße entsteht, ist den Sachsen wichtig. Klöße sollen darin schwimmen können.

Tipp aus der Printausgabe: Oktober/November 2015 | Marlis Heinz

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