Deutschlands schönste Seiten
Zu Gast in München
Kult: Das Münchner Hofbräuhaus ist seit über 400 Jahren bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt

Zu Gast in München

Was wäre die bayerische Landeshauptstadt ohne das Hofbräuhaus? Neben Bier gibt es alle Klassiker – vom Schweinebraten bis zur Leberknödelsuppe

Kult: Das Münchner Hofbräuhaus ist seit über 400 Jahren bei Einheimischen und Touristen gleichermaßen beliebt
© Katharina Alt
Im Hofbräuhaus gibt‘s Knödel: aus Kartoffeln (etwa zum Schweinebraten), Semmeln oder Leber. Hier kehrt auch der berühmte Münchner im Himmel ein (Buch siehe unten)
© Katharina Alt

Wenn ein Engel Stammgast ist, muss das Wirtshaus etwas Besonderes sein. Tatsächlich lässt sich wohl behaupten: Das Hofbräuhaus München ist die berühmteste Schenke der Welt. Ein Gasthaus der Superlative. Über 400 Jahre Tradition, bis zu 30.000 Besucher täglich, in Las Vegas originalgetreu nachgebaut.

Aber warum der Engel?

Der Münchner Alois Hingerl, von Beruf Dienstmann am Münchner Hauptbahnhof, hatte einst einen Auftrag mit solcher Hast ausgeführt, dass ihn sogleich der Schlag traf. Fortan sollte der Münchner im Himmel (so auch der Titel der Mär von Ludwig Thoma) auf einer Wolke frohlocken und Hosianna singen. Doch Alois Hingerl, nun zum Engel Aloisius geworden, hatte anderes im Sinn. Er schrie nach Bier und Schmalzler (Schnupftabak). Statt Lobgesang vernahm man im Himmel ein lautes Schimpfen: „Sacklzementhalleluja! Zäfix Halleluja!“ Ob dieses Lärms hatte der Herrgott bald ein Einsehen und sandte den Grantler mit dem Auftrag, der Bayerischen Staatsregierung göttliche Ratschläge zu überbringen, in seine Heimatstadt.

Zurück auf der Erde ging Aloisius aber zunächst ins Hofbräuhaus und bestellte sich eine Maß Bier

Vielleicht aß er dazu einen Schweinebraten, denn der schmeckt im Hofbräuhaus besonders lecker und angeblich immer gleich. Warum, erklärt Küchenmeister Jakob Kellner. „Der Gast“, sagt Kellner, „will den Schweinebraten so, wie er ihn schon vor einem Jahr gegessen hat.“ Deshalb müsse er mit seinen Kollegen Rezepturen erarbeiten, die „konstant und gleich bleibend gut“ in großen Mengen funktionieren. „An der Rezeptur haben wir so lange gearbeitet, bis uns fast Schweinerüssel gewachsen sind“, sagt der Küchenmeister und lacht. Tatsächlich haben es die Mengen in sich. 3 500 Portionen werden an schwachen Tagen produziert. An starken Tagen sind es bis zu 10.000 Mahlzeiten.

Der Schweinebraten ist unter den Hofbräuhaus-Gerichten der Kassenschlager

Allein 300 Liter Bratensoße, klassisch aus Knochen und Zwiebelgemüse gekocht, müssen Kellner und seine 40 Mitarbeiter in der Großküche täglich zubereiten. Das Geheimnis des perfekten, immer gleich guten Schweinebratens sei zum einen die Qualität der Zutaten. Das Hofbräuhaus bezieht seine Schweine von eigenen Züchtern aus dem Umland. Auch das Gemüse liefern Bauern aus der Region. Zum anderen sei die Garzeit wichtig, sagt der Küchenmeister, ritzt in die Schwarte ein Rautenmuster, wie es auch die bayerische Fahne ziert, und schiebt den Braten in den Ofen. Bei 130 Grad zunächst für 30 Minuten, dann gibt er Wasser und Bier über das Fleisch. „An die Kruste muss dunkles Hofbräu-Bier – so wird sie am besten“, sagt er mit einem Augenzwinkern.

Der Trick: der Braten muss ruhen

Nach etwa 90 Minuten dreht Kellner die Temperatur auf 220 Grad, damit die Kruste rösch wird, wie der Gast sie mag und gewohnt ist. Der letzte Trick von Küchenmeister Kellner: „Die Ruhephasen sind nicht nur für den Menschen wichtig, sondern auch für den Schweinsbraten.“ Schneidet man den Braten zu früh an, entweicht der Saft, und das Fleisch wird trocken. Das mögen die Stammgäste nicht – und von denen lebt das Hofbräuhaus schließlich. Mehr noch als von den Touristen, die täglich durch die Schwemme drängen, aber oft gar nichts verzehren.

In der Schwemme, in der eine Kapelle aufspielt, wurde früher Bier gebraut

Heute finden dort bis zu 1.300 Personen Platz. Die Tische stammen zum Teil noch original aus dem 19. Jahrhundert. Doch wie auch im Biergarten dürfen nur die Gäste der insgesamt 200 registrierten Stammtische reservieren, denn auch das gemeine Volk soll die Chance haben, einen Platz zu ergattern. Die Stammgäste bekommen noch eine weitere Sonderbehandlung. Sie dürfen ihre Krüge im Krugtresor einsperren. 616 Biergläser finden in dem eisernen Käfig Platz, für zwei Euro Pacht im Jahr, die in bar und persönlich bezahlt werden muss. Ein Krugbesitzer meinte gar, ein Tresorfach sei eigentlich „mehr wert als ein Sechser im Lotto“. Bei 2000 Wartenden ist die Rechnung gar nicht so falsch, gibt doch kaum ein Stammgast seinen Tresorplatz her, bevor ihn wie Alois Hingerl – auf derb bayrisch gesagt – der Schlag trifft.

Traudl Specht kennt sie alle

Die 77-Jährige bedient seit 41 Jahren im Hofbräuhaus. Sie weiß, was die Gäste wollen, welches Bier es sein soll, wer die Leberknödelsuppe und wer den Schweinebraten will. Specht hat im Hofbräuhaus so ziemlich alles gesehen. Schlägereien genauso wie prominente Gäste. Einer ihrer liebsten war der frühere Ministerpräsident Franz-Josef Strauss. Der habe immer gesagt, er wolle vom Leberkäs das Anfangs- oder Endstück – und sonst behandelt werden wie alle anderen. Also bekam er keine Extrawurst, sondern nur seinen Leberkäs. Einen göttlichen Ratschlag dagegen bekam er nie, genau wie seine Vorgänger und Nachfolger an der Spitze der Bayerischen Staatsregierung. Denn Aloisius sitzt bis heute an seinem Tisch und trinkt eine Maß Bier nach der anderen. Gottes Auftrag hat er darüber längst vergessen.

Tipp aus der Printausgabe: Januar 2014 | Johan Kornder

Unsere Restauranttipps in der Region

Leider liegen zu dieser Region noch keine Restauranttipps vor

Zurück zum Beitrag

Städte in der Region München

Regionen im Umfeld