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Zu Gast in Potsdam
Das traditionelle Restaurant „Zum Fliegenden Holländer“ liegt im Herzen Potsdams

Zu Gast in Potsdam

Deftig und bodenständig ist die Potsdamer Küche. Im Restaurant „Zum Fliegenden Holländer“ kann man die typischen Gerichte kosten

Einfach und lecker: Hausgemachte Eisbeinsülze mit goldbraunen Bratkartoffeln und Remoulade
© Malte Jäger
Das traditionelle Restaurant „Zum Fliegenden Holländer“ liegt im Herzen Potsdams
© Malte Jäger

Mit oder ohne Panade? Das ist die Frage, wenn es um den Klassiker der Brandenburger Landküche geht: die B(o)ulette. Dennis Hackert steht zwischen unzähligen Tellern, Töpfen und Pfannen, die sich in den Regalen seiner Restaurantküche stapeln, und schüttelt den Kopf. „Bouletten panieren – dit schmeckt nicht“, sagt er, „wird viel zu pappig.“

Hackert weiß, wovon er spricht

Der 33-Jährige ist Küchenchef in der Gaststätte „Zum Fliegenden Holländer“, einem der traditionsreichsten Restaurants in der Potsdamer Innenstadt. Seit knapp 150 Jahren wird in dem zweistöckigen Gebäude aus karminrotem Backstein eine Schankwirtschaft geführt – heute rustikal, mit antiken Deckenleuchten, nussbaumfarbenen Wandpanelen und einer verspiegelten Bar. Zu echtem Ruhm schaffte es der Fliegende Holländer aber erst nach dem Mauerfall, als das umliegende Holländische Viertel mit Cafés, Galerien und Antiquariaten immer mehr Besucher anlockte. Die Speisekarte des Restaurants ist von der traditionellen Küche Brandenburgs geprägt: Kalbsleber mit Apfelringen, hausgemachte Kohlrouladen, Eisbeinsülze mit Bratkartoffeln oder Boulette mit saurer Gurke und Graubrot – je deftiger die Speisen, desto beliebter sind sie.

Faustdicke Bouletten brutzeln in schweren Pfannen

Hackert steht an seinem Arbeitstisch und schneidet rote Zwiebeln, Paprika, Tomaten und Spreewalder Gewürzgurken in feine Streifen. Es ist Mittagszeit. In der Küche herrscht Hochbetrieb. Faustdicke Bouletten brutzeln in schweren Pfannen. Wenn sie auf beiden Seiten kross sind, kommen sie zum Nachgaren in den vorgeheizten Ofen. Nebenan schneidet ein Kollege derweil eine über Nacht ausgekühlte Schweinssülze in zarte Scheiben. Anschließend wendet er die Bratkartoffeln, bis sie eine goldgelbe Farbe haben. Es duftet nach zerlassener Butter.

Chefkoch Hackert gibt die Gemüsestreifen in eine Schüssel

Dann mischt er Stücke von holländischem Gouda und Brandenburger Jagdwurst unter. Mit hellem Balsamico, Olivenöl und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt, ergeben die Zutaten eine besondere Potsdamer Spezialität: den Holländischen Käsesalat. Das Gericht verweist auf die Geschichte des Quartiers, in dem sich das Restaurant befindet. Friedrich Wilhelm I. ließ es Mitte des 18. Jahrhunderts mit Giebelhäusern in holländischem Stil erbauen. Aber nur wenige Niederländer bezogen die Siedlungshäuser im fernen Preußen – trotz der Werbeversuche des Soldatenkönigs, der ein begeisterter Anhänger ihrer Kultur war.

Wie jede gute Küche überzeugt auch die aus Brandenburg durch frische Zutaten

„Für die Bouletten drehen wir Schweineschulter frisch durch den Fleischwolf, Beilagen wählen wir saisonal aus“, erzählt Hackert. Im Frühsommer steht Spargel auf der Karte, im Spätsommer Pfifferlinge, im Herbst Kürbisalles, was der karge märkische Sandboden hergibt. Die wenigsten Hauptspeisen kommen ohne Fleisch aus, seien es die bekannten aus Hackfleisch geformten Bouletten – vom französischen „boulette“ (Kügelchen) –, deren Name vermutlich im 19. Jahrhundert von französischen Soldaten unter Napoleon eingeführt wurde. Sie besetzten Berlin zu dieser Zeit. In anderen Regionen Deutschlands sind sie unter den Bezeichnungen Frikadelle, Fleischpflanzerl oder Fleischküchle bekannt.

Innereien gehören ebenfalls zur gastronomischen Geschichte des von Armut geprägten preußischen Königreichs. Wurde einmal geschlachtet, verwendete man alles, was das Tier hergab – auch die Organe und das Blut. Heute gilt Kalbsleber mit Kartoffelpüree als Delikatesse, sie wird von Gästen besonders häufig bestellt.

Deftig und einfach, bodenständig und lecker

Das zeichnet die Brandenburger Landküche für Restaurantchef Jörg Downer aus. Der 46-Jährige ist mit ihr aufgewachsen, nur wenige Schritte vom Fliegenden Holländer entfernt. „Kartoffeln und Gerste, Steckrüben und Kohl kamen bei uns häufig auf den Teller“, erinnert er sich. Der Kartoffel kommt dabei eine besondere Bedeutung zu. Friedrich II. machte ihren Anbau 1752 zur Pflicht, da er die Bedeutung der Frucht in Zeiten kläglicher Ernte erkannte. Zu beinahe allen Gerichten wird die Knolle seither in der Brandenburger Landküche serviert – ob gekocht, gebraten, wie beispielsweise zur Eisbeinsülze, oder als Püree.

Gegen 13 Uhr ist das Restaurant gut gefüllt

Kein Problem für Chefkoch Dennis Hackert: Bis zu 50 Gäste bekocht er mit seinem Team gleichzeitig. „Wir müssen uns aber mächtig ranhalten, wenn Reisegruppen zu uns kommen“, sagt er. Meist entscheiden die sich für Bouletten, Eisbeinsülze oder den Holländischen Käsesalat, denn typischer geht es nicht.

Tipp aus der Printausgabe: Dezember 2015 | Philipp Eins

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