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Zu Gast in Thüringen
Koch Frank Langer macht die Klöße: Sie dürfen nur ziehen, nicht sieden

Zu Gast in Thüringen

Wie im ganzen Land dreht sich auch im Restaurant Waldmühle (fast) alles um den Kloß

Auf die Frage, worauf es ankomme beim Klößerollen, sagt Frank Langer: „Dass sie rund sind.“ Die simple Antwort des Kochs der Waldmühle überrascht, wird in seiner Heimat Thüringen doch eine Wissenschaft aus dem Kloß gemacht. Mehligkochende Kartoffeln müssen hinein, zu zwei Teilen roh und gerieben, zu einem gekocht und gestampft. Der Kloß darf nur ziehen, nicht sieden im Wasser und ist gar, wenn er nach oben steigt. Beim Verzehr gilt zu beachten: Man schneidet ihn nicht. Man reißt ihn auf.

Die Kartoffelkugeln, heute Sonntagsspeise, waren einst Arme-Leute-Kost

In mageren Erntejahren mischten die Bäuerinnen des Thüringer Waldes geschabte mit gekochten Kartoffeln als Brotersatz. Umliegende Gegenden übernahmen und variierten die Idee, sodass sich quer durch Thüringen unterschiedliche Namen – Kleese, Hütes, Knölle – und Vorlieben verbreiteten: Im Norden mag man sie bissfest, im Süden eher weich.

Lokale, die sich auf Originalrezepturen und heimische Kartoffeln besinnen, dürfen das „Kloßsiegel“ tragen

Das ist der Michelin-Stern der Kloßzubereitung. Eines jener ehrwürdigen Häuser steht in Zella-Mehlis, am Südhang des Thüringer Walds. Bereits 1892 ließ die Waldmühle heißhungrige Wanderer auf dem Rennsteig vom Wege abkommen. Heute ist sie ein Drei-Sterne-Hotel mit nagelneuen Bädern und WLAN-Empfang. Auf der Speisekarte bleibt es beim Bewährten. Den Thüringer Klassikern. Sie gehen auf den Wildreichtum der Wälder und die beschwerlichen Berufe der Landbevölkerung zurück. Wer nach stundenlanger Schufterei aus dem Stollen stieg oder vom Acker trottete, für den musste es reichhaltig und kräftig sein. Das deftige Erbe wird gepflegt, Rostbratwurst und Mutzbraten (mariniertes Schweinefleisch über Birkenholzrauch gegart) mit dem Prädikat „Original Thüringer“ haben längst deutsche Marktplätze erobert.

In der Hotelküche zieht Frank Langer den Braten aus der Röhre

Ein verheißungsvoller Duft breitet sich aus, nach der krossen Kruste des Schweinekamms, nach Kümmel und Majoran – auch eine süßliche Note steigt in die Nase. Dahinter steckt ein finsteres Geheimnis: Schwarzbier. Die dunkle Variante des Gerstensafts wurde erstmals Mitte des 16. Jahrhunderts in Thüringen gebraut. Zwei Tage liegt das Fleisch in der Biermarinade. Sie verleiht eine süß-spritzige Nuance, die aufs Köstlichste mit dem salzigen Geschmack des scharf angebratenen Schweins harmoniert.

Zu jedem Gericht gehört ein Schwall Soße

„Das Schwarzbierfleisch ist das beliebteste Gericht unserer Gäste, das steht schon ewig auf der Karte“, sagt Susen Renner. Die freundliche Frau mit den blonden Haaren und dem forschen Blick führt die Waldmühle in zweiter Generation. Als Kind spielte sie zwischen den Stühlen Verstecken, verdiente mit Tellerwaschen ihr Taschengeld. Für die Lehre zog sie ins benachbarte Franken, 2003 kehrte sie zurück. „Mein Herz schlägt für den Thüringer Wald“, sagt die heute 36-Jährige. Vor den weiten Fenstern des bäuerlich geschmückten Gastraums plätschert der Lubenbach ins Tal, schlängelt sich sorgenfrei an den Tannen, Buchen und Eschen vorbei.

Die Anmut der Umgebung zieht in den Bann – bis die Kellnerin das Essen serviert

Soße krönt das Gericht aus Fleisch und Klößen. Sie ist unverzichtbar auf Thüringer Tellern, zu jedem Gericht gehört ein mächtiger Schwall. Bei Bedarf eilen Kellner mit der Sauciere herbei – „darf es noch Soße sein?“, lautet eine oft und gern gestellte Frage in den Gasthöfen. Renner kann die Vorliebe erklären: „Wir Thüringer essen gern Braten. Aus deren Fonds lassen sich ganz tolle Soßen machen.“ Trotz der vielen Flüssigkeit, einen Löffel braucht man nicht dafür. Der dampfende Kloß, kaum zerteilt, saugt gierig die fruchtige Soße auf. Zart schmilzt er auf der Zunge, sein Inneres offenbart einen knackigen Kern: Brotwürfel, in Butter geröstet. Auch im Schweinekamm steckt eine Überraschung. Koch Langer füllt ihn vor dem Marinieren mit Trockenpflaumen, „damit das Fleisch schön saftig bleibt“.

Von der Thüringer Obstbautradition zeugt auch der Schmandkuchen, den sich Hotelgäste gern zum Kaffee bestellen

Chefin Renner backt ihn selbst, belegt ihn je nach Jahreszeit mit Einmachobst oder frischen Früchten. Beim Backen sei es wichtig, Butter mit hohem Fettanteil zu verwenden, „sonst verbrennt der Teigboden“, erklärt Susen Renner. „Schon meine Tante sagte: Immer gute Butter nehmen!“ Wie der perfekte Kloßteig zählen in Thüringen auch die Kuchenrezepte zu den gut gehüteten Familiengeheimnissen. Bei Festen präsentieren die Gastgeber prächtige Paraden verschiedener Blechkuchen. Der zur Schau getragene Überfluss hat einen Sinn: Zum Abschied wird jeder Gast mit einem Kuchenpaket versorgt. Und wenn von den leckeren Klößen doch mal einer übrig bleibt? Dann landet er in Scheiben geschnitten und gebraten im „Mehlser Fleischtöpfle“. Statt als Trauerkloß zu enden, wird ihm eine knusprige Wiedergeburt beschert.

Tipp aus der Printausgabe: April/Mai 2015 | David Krenz

Unsere Restauranttipps in der Region

Konditorei und Cafe Brüheim

Traditionscafé am Fuße der Wartburg, inmitten der sehenswerten und kulturträchtigen Altstadt Eisenachs. Im Angebot unter anderem traditionelle Backwaren wie Schmandkuchen.

Adresse:  Marienstr. 1, 99817 Eisenach
Telefon:
03 61/20 35 09
Öffnungszeiten:
Montag – Samstag 9:00 Uhr - 18:00 Uhr,
Sonn – & Feiertag 13:00 Uhr - 18:00 Uhr

www.cafe-brueheim.de
Gasthof am Storchenturm

Thüringer Gerichte in rustikalem Ambiente, mit schönem Biergarten.

Adresse: Georgenstr. 43 a, 99817 Eisenach
Telefon:
0 36 91/73 32 63
Öffnungszeiten: 
Montag - Sonntag 11:00 – 23:00 Uhr

gasthof-am-storchenturm.de
Wartburg Terrassen

Speisen rund um den Thüringer Kloß (April bis Oktober).

Adresse: Auf der Wartburg, 99817 Eisenach
Telefon:
0 36 91/ 79 70
Öffnungszeiten: Burgcafé Gadem: Täglich 10:00 – 17:00 Uhr
Landgrafenstube: Täglich 12:00 – 17:00 Uhr und 18:00 – 21:30 Uhr
Wartburg-Terrasse: Täglich 11:30 – 18:00 Uhr

wartburghotel.de
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