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Zu Gast in Wismar

Zu Gast in Wismar

Die schwedische Besatzungszeit hat auf der Speisekarte des „Alten Schweden“ ihre Spuren hinterlassen

Gebeizter Lachs hat festes, trockenes Fleisch und schmeckt salzig mit einem Hauch von Süße
© Dennis Williamson
Der „Alte Schwede“ befindet sich in Wismars ältestem Bürgerhaus – mit Giebeln und viel Backstein
© Dennis Williamson

Alle paar Minuten bleibt jemand vor dem Restaurant „Alter Schwede“ stehen, um seine Kamera zu zücken. Das Giebelhaus am Marktplatz ist inmitten der als Weltkulturerbe geltenden Innenstadt von Wismar das älteste Bürgerhaus. Und neben dem Rathaus vermutlich das meistfotografierte Gebäude der Stadt.

Das Haus, 1380 gebaut, mit seiner gotischen Backsteinfassade, ist ein echter Hingucker. Der rot-braune Giebel in Treppenform, darin die vielen kleinen Fenster, die typisch für die Hansezeit sind, unten ein Eingangstor, sechs Meter hoch. Im Portal hat man, passend zum Namen des Hauses, einen hölzernen Schwedenkopf mit Löwenkappe, Schnurrbart und gelb-blauer Kleidung eingearbeitet. Auf der einen Seite weht die deutsche, auf der anderen die schwedische Fahne. 1632, im Dreißigjährigen Krieg, eroberten die Schweden Wismar und bauten es zu einer Seefestung aus. Mit Unterbrechungen blieb die Stadt in Mecklenburg-Vorpommern bis 1803 unter schwedischer Herrschaft. In Wismar hat man daran zumeist gute Erinnerungen – und feiert jedes Jahr im August ein Schwedenfest.

Mit dem Gucken geht es drinnen weiter: Auch hier sind die Wände aus Backstein gemauert und unverputzt, an den weißgedeckten Tischen stehen mit Leder gepolsterte Armstühle. Von der hohen Decke hängen Miniaturen von Koggen und Kraweelen, den Hanseschiffen, mit gesetzten Stoffsegeln. Wie die farbigen Fenster an der Rückseite erinnert das entfernt an den Kirchenraum einer der Schifferkirchen an der Küste. Kronleuchter erhellen den eher dunklen Gastraum – an kalten Herbst- und Winterabenden auch ein Feuer, das im offenen Kamin brennt. Was man hier speist, ist fast schon nebensächlich, passt aber zum stimmungsvollen Ambiente. „Wir bieten eine Mischung aus mecklenburgischen und skandinavischen Gerichten“, sagt Olaf Müller, 46 Jahre alt. Er betreibt seit 1998 zusammen mit zwei Miteigentümern das Restaurant, zu dem auch Fremdenzimmer gehören.

Mecklenburgische Gerichte mit schwedischen Einflüssen

Obwohl insgesamt sieben Köche in dem Gasthaus arbeiten, steht täglich auch der Chef selbst am Herd. Vor Olaf Müller liegt ein großer Zuchtlachs, der in den vergangenen 72 Stunden gebeizt wurde: Salz, Zucker, Piment, Dill, Lorbeeren und Zitronensäure haben dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen und es reifen lassen. Müller schneidet mit einem scharfen Messer einen Streifen Fisch nach dem anderen ab, „immer vom Kopf zum Schwanz“, wie er sagt, „sonst gibt es keine schönen Stücke.“ Müller ist in einer anderen Hansestadt, in Lübeck, aufgewachsen und nach einer Station in Schwerin in Wismar „hängen geblieben“, erzählt er.

Wo heute seine Küche liegt, befanden sich in früheren Jahrhunderten Wohn- und Geschäftsräume reicher Hansebürger, seit Ende des 19. Jahrhunderts ist hier eine Gastwirtschaft untergebracht. In den Jahren vor der Wende wurde das Haus umfassend restauriert – auch mit der freiwilligen Hilfe vieler Wismarer Bürger.

Nun richtet Olaf Müller den „Graved Lachs“ auf einem Teller an, mit einem krossen Kartoffel-Kürbiskern-Rösti und Hofmeistersoße, einem Dressing aus Senf, Dill und Honig. Das schlägt er so lange mit einem Schneebesen, bis sich der Senf und der Honig zu einer cremigen Konsistenz verbunden haben. Das Lachsgericht heißt so, weil die Skandinavier den Fisch früher am Strand oder in der Erde vergraben – graved – haben. „Heute stellen wir den Fisch mit der Beize stattdessen für ein paar Tage ins Kühlhaus“, sagt Müller. Das Beizen macht den Fisch fester und trockener, er schmeckt nach Salz und erhält einen Hauch von Süße.

Die schwedische Besatzungszeit hat zumindest bei der Speisekarte im „Alten Schweden“ für Inspiration gesorgt. Überall finden sich skandinavische Anklänge, selbst der typische Mecklenburger Rippenbraten ist schwedisch angehaucht. In dem zartrosa Fleisch stecken Rosinen, Backpflaumen und Äpfel. „Die Idee, Fleisch und Obst zu kombinieren, ist eine schwedische Erfindung, die Eingang in die mecklenburgische Küche gefunden hat“, sagt Olaf Müller. Der Rotkohl, der dazugehört, ist selbstverständlich auf norddeutsche Art mit Äpfeln zubereitet. „Hier isst man den Rotkohl viel fruchtiger und weniger deftig als in Süddeutschland“, sagt er.

Die Gäste, die draußen im Gastraum unter den Koggen und Kraweelen Rotkohl, Rippenbraten und Petersilienkartoffeln essen, wissen das zu schätzen. Zumindest ist das Gästebuch voll mit Lob. Auf Deutsch, Französisch, Englisch – und natürlich auf Schwedisch.

Tipp aus der Printausgabe: Januar 2017 | Anke Lübbert

Unsere Restauranttipps in der Region

Alte Vogtei

Schönes historisches Gebäude mit Restaurant, Café, Weinkabinett, Teekontor und Bildergalerie.

Adresse:   Vorderreihe 7, 23570 Lübeck
Telefon:
045 02 / 77 08 68
Öffnungszeiten: Montag - Sonntag 9:30 - 22:00 Uhr 

www.alte-vogtei-travemuende.de
Bootshaus Binz

Leckere Fischgerichte in einer ehemaligen und historischen Seenotrettungsstation.

Adresse: Strandpromenade 49, 18609 Binz
Telefon: 03 83 93/5 79 44
Öffnungszeiten: täglich ab 12:00 Uhr

www.arkona-strandhotel.de/
Braugasthaus Zum alten Fritz

Regionale Fisch- und Fleischspezialitäten, selbst gebrautes Bier.

Adresse: Greifswalder Chaussee 84–85, 18439 Stralsund
Telefon: 0 38 31/ 25 55 00
Öffnungszeiten: täglich ab 11:00 Uhr

www.alter-fritz.de
Eiscafé Bütow

Spaghettieis, mit schönem Blick aufs Wasser.

Adresse: Am Lohberg 8, 23966 Wismar 
Telefon: 0 38 41/21 17 91
Öffnungszeiten: Montag - Samstag 09:00 - 18:00 Uhr,
Sonntag geschlossen

Fischbrötchenbuden

Der Snack schmeckt nirgendwo besser als im Fischereihafen, dazu Seeluft und maritimes Flair.

Fisherman’s

Fisch, Sonnenterrasse, dicke Pötte. Hier sitzt man in der ersten Reihe.

Adresse:   Vorderreihe 64a, 23570 Lübeck
Telefon:
045 02 / 880202
Öffnungszeiten: Montag - Donnerstag,
Sonntag 11:00 - 21:00 Uhr,
Freitag - Samstag 11:00 - 22:00 Uhr

www.fishermans-wir-machen-den-fisch.de
Kontor Scheele

Frischer Kaffee aus der hauseigenen Rösterei und süße Stralsunder Versuchungen.

Adresse: Fährstraße 23–25, 18439 Stralsund
Telefon: 0 38 31/2 83 31 19
Öffnungszeiten: Montag - Samstag 12:00 - 17:00 Uhr,
Sonntag 10:00 - 15:00 Uhr

www.scheelehof.de
NurFisch – das Fischbistro

Alles Fisch – vom Brötchen über die Suppe bis zum ganzen Menü.

Adresse: Heilgeiststraße 92, 18439 Stralsund
Telefon: 0 38 31/30 66 09
Öffnungszeiten: Montag - Samstag 10:00 – 16:00 Uhr,
Sonntag geschlossen

Oma’s Küche

Regionale Gerichte in urgemütlicher Atmosphäre.

Adresse: Proraer Chaussee 2a, 18609 Binz
Telefon: 038393/ 13556
Öffnungszeiten: täglich ab 8:00 Uhr

www.omas-kueche-binz.de
Restaurant Alter Schwede

Geschichtsträchtiges Restaurant mit urigem Backsteinambiente.

Adresse: Am Markt 22, 23966 Wismar
Telefon: 0 38 41/28 35 52
Öffnungszeiten: Montag - Sonntag 11:30 - 22:00 Uhr

www.alter-schwede-wismar.de
Seeperle

Erste Adresse für Fischgerichte.

Adresse: Schiffbauerdamm 3, 23966 Wismar 
Telefon: 0 38 41/ 3 26 68 13
Öffnungszeiten: Montag - Sonntag 8:00 - 19:30 Uhr

www.seeperle-wismar.de
Strandhalle Binz

Gehobene regionale Speisen in uriger Villa mit Meerblick.

Adresse: Strandpromenade 5, 18609 Binz
Telefon: 03 83 93/ 3 15 64
Öffnungszeiten: Täglich 12:00 - 22:00 Uhr

www.strandhalle-binz.de
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